Google+

HIRVATİSTAN'IN KURBAĞA BACAĞI GELENEĞİ ÜZERİNE

156815 May 2017Özel Yazı

Fransız gastronomisi ile uzun zamandır ilişkili olan amfibiye -hafif bir gorgonzola sosuyla bastırılmış veya derin kızartılmış, pastırma ile sarılıp servis edilen- ziyaretçiler arasında popülerlik kazanıyor.

Neretva Deltası avcıları şanslı bir gece geçirmişlerdi. Benden önce, yaklaşık altı düzine taze soyulmuş kurbağa, parlak ve başsız, aileye ait olan Konoba Vrilo'nun güneyindeki Hırvatistan'daki delta kenarında bulunan Prud kasabasındaki bir restoranın mutfak tezgahında oturuyordu. Günün yemeği özel kurbağa ve yılan balığı Brudet, defne yaprağı ve acı biber ile lezzetli, zengin yemekti. Delta, Hırvatistan'ın kurbağa ücretini hakkındaki bir haftalık araştırmanın ne olacağı üzerine ilk durağımdı.

HIRVATİSTAN'IN KURBAĞA BACAĞI GELENEĞİ ÜZERİNE

Kurbağa, Fransız gastronomisi ile uzun zamandır ilişkili iken, Akdeniz'deki, Fransa'nın doğusundaki birkaç ülkeden biri olan Hırvatistan ziyaretçileri için popülerlik kazanıyor. Çevredeki bataklıklardan ve nehirlerden kurbağa yakalamak konusunda uzmanlaşmış birkaç Neretva Deltası restoranından biri olan Konoba Vrilo, Hırvat halkının ve şanslı konumunun yardımıyla popüler olmuştur. Delta, Güneydoğu Avrupa'nın en çok ziyaret edilen iki şehri olan Dubrovnik ve Mostar'ın bozulmamış kent surları ve güney Bosna-Hersek'teki Osmanlı mimarisin arasındaki zengin rotada yer alıyor.

Dubrovnik turu şirketi Vacation'ın ve delta mutfağının uzun süredir hayranı olan Zoran Turajlic, aynı Dubrovnik-Mostar rotasında durur ve yabancılarından birçoğunu yol boyunca kurbağa yemekleri ile tanıştırır. Israrla "Misafirlerimle yemek yemeliyim," diyen Konoba Vrilo'da karşımda otururken, tavuktan yağsız ve kolesterolü daha düşük yumuşak et, taze balık ile tavşana benziyor.

Huzursuz bir tarih

HIRVATİSTAN'IN KURBAĞA BACAĞI GELENEĞİ ÜZERİNE-1

Hırvatistan'ın kurbağa avcılığı geleneğinin kökenleri konusunda çelişkili hesaplar var. 1774'de seyahat yazarı Alberto Fortis, Adriyatik Denizi'ndeki Padua'dan Hırvatistan'ın güneyindeki Dalmaçya bölgesinden yola çıktı ve yerli halkın "kurbağa yemektense açlıktan ölmeyi tercih edeceğini" söyledi. Ancak iki yıl sonra yerel etnograf Ivan Lovrić, birçok gerçek Dalmaçyalı için "bir süre için herhangi bir gereklilik olmadan kurbağa yemeye başladı" diyerek Fortis'in sansasyonel hesaplarını düzeltmeye çalışıyordu. Dalmaçya'nın Split şehrinde noter olan Jakov Čudina, 1893'te kurbağanın iç pazarının Dalmaçya'nın değerli etlerinden biri olduğunu ve geyik eti, güvercin ve tatlı su balığı gibi bir lütfun yanında olduğunu belirtti.

Lovriç ve Čudina'nın kaldığı yerden devam eden Konoba Vrilo'nun şefinin oğlu Stipe Taslak, boğazımıza kırmızı biber sıcağının dinmesine eşlik edecek bir tatlı polenta höyüğü çıkardı. Ayrıca, sadece birkaç yüz metre ötedeki Bosna-Hersek'teki sınırdaki üzüm bağlarından, beyaz şarap yemeği sundu. Neretva Deltası'nın mutfağını "birlikte yetişen şey birlikte gider" cümlesi, eski mutfak ustalığını iyi tanımlıyor.

Taze, yerel ve vahşi

Taslak'a göre, girişimci bir bölge yakınlarda, deltada avlamak yerine kurbağaları çiftlikte yetiştirmeye çalıştı. Adam bir havuz kazdı ve fidanlığı çevreleyen bir ağ oluşturdu ancak projesi başarısız oldu, çünkü Taslak'tan bilinmeyen nedenlerle kurbağalar projenin devam etmesi için yeterince üreme yapmadılar. Neretva Delta restoran menülerindeki kurbağalar bugüne kadar tek tek yakalanmış.

Bana hazırlıksız bir av dersi verdi. En önemli alet, bir lamba olarak değinilen bir el feneridir. Taslak, "Geceleri lambayla avlıyorlar" dedi. Kurbağa bunun güneş olduğunu düşünüyor ve suya çıkıyor ve kör oluyor siz de elinizle kapıyorsunuz. "

Güney kurbağaları, batı kurbağaları

HIRVATİSTAN'IN KURBAĞA BACAĞI GELENEĞİ ÜZERİNE-2

Hırvatistan'ın yerel yemek yeme geleneğini takiben, kurbağalar delta dışındaki lokantalara nadiren gönderiliyor. Hırvatistan kurbağa seven mutfağın başka bir merkez üssüne daha ev sahipliği yapıyor: Ülkenin Neretva Deltası’nın 450 kilometre kuzeybatısında Rijeka liman kentinin arkasında yükselen engebeli batı yaylaları olan Gorski Kotar bölgesi... Gorski Kotar dağlık, ormanlık alanlar, yürüyüş parkurları, şelale ve mağaralar nedeniyle "Hırvatistan'ın yeşil kalbi" olarak bilinir. Gorski Kotar, böylesine zengin bir ortamdan yararlanarak, ormandan gelen geyik, ayı ve yaban domuzu, göl ve nehirlerden gelen kurbağa ve balık yemeklerinde uzmanlaşıyor.

Rijeka merkezli gastronomik tur şirketi Adriyatik Taste'nin kurucu ortağı Aleksandar Peša, "Hırvatlar için kurbağa garip ya da alışılmadık bir şey değildir" dedi. "Ama günlük bir yemek değil". Peša ve ortağı Vedran Obućina ile Gorski Kotar'daki en büyük şehir olan Delnice'ye ve Hotel Risnjak'ın yerine kadar arabamla gittim. Rustik, 90 yaşındaki yemek salonunda, üç farklı kurbağa yemeği yedim: pastırmaya sarılı, yumuşak bir gorgonzola sosuyla bastırılmış ve derin kızartılmış-  Gorski Kotar'da kurbağanın en popüler hali-. Risnjak, sadece bacaklardan daha fazlasını sunuyor- kurbağalar gövdeleriyle birlikte geldi ve bu yemeği yüksek belli küçük pantolonlarla dolu bir tabak gibi gösteriyor. Gövde üzerinde her nasılsa çok az et var…

Nisan ayının dördüncü hafta sonunun her ayında Gorski Kotar kurbağanın mutfağındaki rolünü Žabarska Noć veya kurbağa atlama yarışması olan Kurbağa Gecesi ile kutluyor. Her yarışmacı kurbağasını, ölçülen eş merkezli dairelerle boyanmış bir platformun ortasına yerleştirildikten sonra, yarışmacı, amfibiye atlamayı dokunmadan ona en uzağa doğru yaptırmaya çalışıyor. Kurbağayı teşvik etmek için komik yüzler yapılmasına izin veriliyor.

HIRVATİSTAN'IN KURBAĞA BACAĞI GELENEĞİ ÜZERİNE-3

Hotel Risnjak'ın yöneticilerinden Silvija Sobol, "Kocam elimde bir kurbağanın bulunduğuna inanamıyordu," dedi. Kazanın veya kaybedin, tüm amfibi yarışmacıları o özel gecede akşam yemeği olmasından ötürü affedilir. Delnice'nin 5 kilometre güneybatısındaki Lokve kasabasındaki Muzej Žaba (Kurbağa Müzesi), canlı kurbağaların bulunduğu bir vivariyuma sahip. Burada kurbağanın yumurtadan yavru oluşuna ve büyümesine kadar hayatını görebiliyor ve kurbağanın kanı olarak bilinen yaban mersini ile yapılan amfibyumuz bir likör olan Žablje krvi olarak tanılan Gorski Kotar içeceği örnekleri bulunuyor.

Hırvatistan'ın başkenti Zagreb, Delnice'nin 120 kilometre kuzeydoğusunda ve Neretva Deltasında 500 kilometreden daha uzakta. Fakat, ülkenin her bölgesindeki Hırvatları özümsemiş başkent, mutfak etkilerini de absorbe ediyor. Ev özlemi çeken Dalmaçyalılar ve meraklı gezginler, Gornji Grad'da (Yukarı Şehir) Dalmaçya tarzı yemekler servis eden Konoba Didov San'da deltanın tadını çıkarabilirler. Hırvat kurbağa turumu, amfibiyelere tuzlu bir lüks getiren domuz unsuru olan ev yapımı prosciutto ile sarılmış kurbağalarla tamamladım. Didov San'ın şirin yemek salonunda, kemerlerle, tuğla kaplı eşiklerle bölünmüş az sayıdaki tablolarla süslenmiş bu restoranda yemek yemek isteyenlerin önceden rezervasyon yapılması önerilir. 

Kurbağa, bir tür Hırvat mutfak klasiklerinden olan gulaşla veya ızgara branzinoya meydan okuyamayabilir, ancak bir Hırvat şefinin elinden, kendi meşaleni getirmen gerekmeden vahşi kurbağanın tadını deneme şansı elde edebilirsiniz.

Pratik ve uygulamaya yönelik

Taste of Adriatic, Istria'da, Kvarner Körfezi'nde, Gorski Kotar'da ve Lika'da günübirlik ve çok günlük gastronomi gezileri sunmaktadır. Dubrovnik'teki tatil, Split, Hvar ve Mostar gibi yerlere özel hazırlanmış turlar sunar (öğle yemeğinde Neretva Deltasında isteğe bağlı bir durak da dahil).

Darrin DuFord'un BBC Travel'da yayımlanan yazısından çevrilmiştir. 

Etiketler: 
-
Yorum göndermek için Giriş Yapın veya Üye Olun

Yorumlar(0)

Yorumlar