Yemen turumuzda, Yemen kültüründen etkilenmiş ve büyülenmiş olarak San’a şehir turuna çıktık. Türk mahallesini, cami ve müzeleri görüyor; zamanın durduğu Yemen’deki geleneksel yaşantıya ve Osmanlı kültürünün izlerine tanık oluyoruz. Yemek sonrası San’a çarşısında alışverişin ardından nihayet soluğu bir kahvecide alıyoruz. Eee ne de olsa kahve, Yemen’den gelir. Yemen’in bir acı kahvesini içmeden gitmek olmaz.
Yemen, Etiyopya ile birlikte kahvenin anavatanı olarak bilinir. 1000'li yıllardan itibaren bu topraklarda kahve tüketiliyor. Yemenli çobanlar kahve yiyen keçilerinin coşkusu ve enerjisine tanık olunca ortaya çıkmış kahvenin gizemi. Ona güç, çeviklik, canlılık anlamına gelen "kahva" adını verirler. "Qahwa" içeceğini Yemenli sufi dervişler konsantrasyonlarını arttırmak ve ruhsal arınmalarına yardımcı olduğu düşüncesiyle, dini ritüellerinde içerlermiş.
Osmanlı İmparatorluğu tüm kahve ihtiyacını Yemen’den karşılamış. İlk kahveyi Osmanlı sarayına 1517 senesinde Yemen valisi getirmiş. Kahve, kısa zamanda büyük ilgi görür ve saray görevleri arasına "kahvecibaşı" adında bir de rütbe eklenmiş. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirmiş. Kahvecibaşıların bazıları vezir bile olmuşlar. İstanbul’dan tayin edilen Osmanlı tebaası aracılığıyla Türk kahvesi imparatorluğun dört bir köşesinde içilir olmuş.
1545'te İstanbul’da ilk kahvehane Tahtakale’de açılmış. O zamanlar kahvenin faydalı olup olmadığı tartışma konusu olmuş. Kendinden önceki şeyhlülislamların aksine Bostanzade Mehmet Efendi kahvenin haram olmadığına hatta faydalı olduğuna dair fetva vermiş.
İstanbul'daki Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik'e taşımışlar. İtalyanlar kahveyle ilk kez 1615'te tanışmış. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645'te açılan Venedik’in ilk kahvehanesinde yerini almış. Bu kahvehaneler pek çok ülkede olduğu gibi sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler olmuş. Kahve; Paris’e 1643'te, Londra’ya 1651’de ulaşmış.
Merzifonlu Kara Mustafa Paşa'nın 1683'teki Viyana kuşatması sonrasında Viyana önlerinden Macaristan’a çekilirken, bozgun nedeniyle tüm ağırlıklarını savaş meydanında bırakmış, bunlar arasında çuvallar dolusu kahve çekirdekleri varmış. Avusturyalılar hemen Türk esirlerinden nasıl yapıldığını öğrenmişler. Ancak kıvamı koyu gelen kahveyi sütle karıştırıp yumuşatmışlar. Bu kahveler de çok büyük bir olasılıkla Yemen orijinli olmalı.
Rahipler ve keşişler Tanrının bir hediyesi olarak nitelendirmişler kahveyi. Öyle ki Papa 8. Clementine bile tam bir kahve düşkünüymüş. Kahvenin içilebilirliği konusunda Hristiyan dünyasına fetvalar vermiş.
Yemen'de kahve ve gat bahçelerini gördük. Gat bir tür uyuşturucu ancak Yemenliler arasında çok popüler. Bitkinin yaprakları ısırılarak çiğneniyor, çiğnenen parçalar ağzın içinde yanaklarda biriktiriliyor ve uyuşturucunun yanaktaki kılcal damarlardan kana geçmesi sağlanıyor. Gatın popülerliği nedeniyle Yemen’deki birçok kahve bahçesinde, kahve ağaçlarının sökülüp gat üretimine geçildiğini üzülerek gördük.
Kahve sıcak iklimi seviyor. Kökboyası ağacıgiller (Rubiaceae) ailesinden 22 C altında sıcaklıklarda yetişmiyor. Bu nedenle Ekvator çizgisine yakın coğrafyaları seviyor. Kahve yaşken 3 yıl saklanabiliyor. Arabica ve robusto olarak ikiye ayrılıyor. Yemen, Meksika, Honduras, Peru, Etoipya, Kolombiya ve Brezilya; Arabica türü kahve üretiyor. Hindistan, Vietnam, Endonezya’da ise Robusta türü kahve üretiliyor.
Robusto kahvenin kafein oranı % 2.2, Arabica'nın % 1.2. Aralarında rakım farkı da var. Robusto 0-800 metreler arası yetiştiriliyor Arabica 800- 2000 metre arasında yetiştiriliyor. Robusto damakta yoğun kahve tadı bırakırken, iyi kalite Arabica içimi yumuşak ve aromalı olabiliyor.
Yemen’de üretim tamamen elle yapılıyor ve halen üretimde geleneksel yollar ve organik tarım teknikleri uygulanıyor. Yemen kahvesinin bu denli lezzetli olmasının sırrı bu olsa gerek. Lokal rehberimizin anlattığına göre Yemen’de üretilen en kaliteli kahveler günümüzde Batı ülkelerine ve Japonya’ya ihraç ediliyormuş. Fiyat olarak güney Amerika kahvesinden çok daha pahalı. Kahve ihracatı için kullanılan Yemen’in Mocha limanı; espresso, süt ve çikolata ile yapılan, içimi yumuşak bir kahve olan Mocha’nın da isim babası olmuş.
Kahvelerimizden son yudumlarımızı alırken Yemenli rehberimize dönüp bizde bir deyiş vardır diyorum: "Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır". O da gülümseyerek ekliyor: "O halde şekerli olanın hatrı kesinlikle daha uzun olmalı".
