Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?
Boğaziçi Üniversitesi'nde Ekonomi okudum, 10 yıldan uzun sure belli başlı telekomünikasyon şirketleri ve çok uluslu şirketlerde kariyer yaptım. Ardından kendi dijital ajansımı kurup 4 yıl yönettim. Bu kurumsal dönemin sonunda, o dönemki gıda markası (Pakmaya) müşterilerimizin de desteği ve yönlendirmesi ile gönlümde asıl yatan aslan olan mutfağa, gastronomiye yöneldim. MSA’da aldığım profesyonel şef eğitimimim sayesinde Pakmaya için yazdığım tarif kitapları ve projelerim dışında, blogum birtatbirkoku’yu yarattım, lezzetli ve sağlıklı tarifler odağında paylaşımlarda bulundum. Eşim ve ben seyahat ve yemeğe de çok düşkün olduğumuzdan, bu sevgi bana dünyanın en iyi 50 restoranları, Michelin yıldızlı restoranları ve tabi ülkemizde özellikle son dönem yükselen yeni Türk mutfağının temsilcisi şeflerimizin ve ülkemize gelen belli başlı yabancı şeflerin mekânlarını deneyimleme şansı verdi. Sadece pişiren ve tarif yaratan değil, deneyimleyen ve seyahat eden bir kişi olarak gastronomide benim gibilere Epikür deniyor. Sadece yemek de değil tüm seyahatlerimde özellikle modern sanat ve güncel sergileri takip ederim, eşimle Picasso’nun Avrupa’nın birçok yerindeki müzesini ziyaret etme şansımız oldu örneğin, Paris’te Picasso müze açılışını yıllarca bekleyip açıldığında hemen gidenlerdenim. Seyahat öncesi en sevdiğim aktivite, aylar öncesinden restoran seçmek ve rezervasyonları yapmaktır. Bu işi çok ciddiye alırım. Ancak sadece finedining seviyesinde değil, yerel lezzetler ve sokak yemeğini de çok severim. Tüm bu profilime rağmen adeta bir fast food canavarıyım, özel olduğu müddetçe. Seyahatlerde yürümeyi ve sakin bir gün geçirmeyi, kendimizi şehrin normal akışına kaptırmayı severiz. Şaraba ve şarapçılığa olan tutkum sayesinde WSET 1 ve IWSA Amatör bağcılık diplomalarım var, WSET İ 2. Seviyeye taşımayı planlıyorum. Bu merakımız sayesinde özellikle Trakya bağ rotasında çok keyifli zamanlar geçiriyoruz. İstanbul’a 1-2 saat mesafede bir Toskana’ya sahibiz, herkese deneyimlemesini tavsiye ederim. Türk şarapçılığı her şeye rağmen son 10 yılda büyük yol kat etti. Ayrıca iyi bir pasta şefiyim, sağlıklı ve lezzetli hamur işleri konusunda iddialıyım. Yakında hem yemek hem de pasta içerir bir sağlıklı lezzetli tarifler kitabı ve Iphone applikasyonu çıkartıyorum. Son dönemde kaliteli mekân ve paylaşımlarım sayesinde, TD Golf, At Dünyası dergilerinde Gastronomi sayfam oldu. Diğer taraftan benim de favori dergilerim olan Robb Report Türkiye ve Trendsetter dergilerinde Katkı Sağlayıcı Yazar olarak yazmaktan büyük gurur duyuyorum.
Seyahatlerin hayatınızdaki yeri nedir?
Seyahatler benim için günlük hayata, karmaşaya, trafiğe, kirliliğe dayanmaya çalışırken dört gözle beklediğin, gün içinde ne yaparsan yap sürekli planlayarak ve hayalini kurarak daha yola bile çıkmadan hayata renk katan maceralardır. Seyahatlerimizde eğer zaman ve lokasyon müsaitse muhakkak road trip yaparız. Sadece yurt dışına değil yurt içinde seyahatlerde arabanın arkasında her zaman peynir tabağı, şarap, ekşi mayalı ekmek ve sandalyelerimiz olur. Uzun soluklu tatiller kadar haftasonluk yol tatillerini de çok severiz. Seyahatte otelde kesinlikle lüks beklerim. En önemli unsurlardan biri de concierge servisidir. Gitmeden önce müze biletlerinden rezervasyonlara kadar rahatlıkla handle edebilecek oteller tercihimdir. Geçen ay Raffles Istanbul ve Four Seasons Bosphorus’ta İstanbul içerisinde 2 şer günlük şehir tatilleri yaptık. En güzel tarafı Raffles’da İngiliz bulldogumuz Paris’in de bize katılabilmesiydi. İstanbul’a turist gözüyle bakma ve keyfini çıkarma şansımız oldu, bu iki otel yurtdışında kaldığım birçok 5 yıldızdan kat kat ilerde.
Bugüne kadar gezip gördüğünüz yerler arasında sizi en çok neresi etkiledi?
Kamboçya Siem Reap’ta, Angkor Wat etkiledi. Bu etkilenmenin arkasında mekânın olağanüstülüğünün yanı sıra gittiğim dönem, zamanlama ve benim bu seyahati bir Tomp Raider edası ile yalnız yapmam gibi etkenler de bulunmakta. Ayrıca o zaman en yakın arkadaşım olan eşime, aşık olduğumu anladığım ilk yerdir. Singapur’dan 48 saatliğine uçtuğum Siem Reap’ta otel olarak tercihim Raffles oldu. Suv kiraladım, Şoför/Koruma ve Rehber ile hızlı ama çok keyifli bir yolculuk yaptık. Üzerinden 4 yıl geçmesine rağmen her detayı hatırladığım büyülü bir 48 saat oldu. Çok uzun yıllar önce Vietnam savaşı olarak bildiğimiz tüm bölgede iz bırakan savaş, ardından iç savaşın ciddi yaralar açtığı ülke, son 10-15 yılda güvenli ve keyifli bir tatil rotası haline gelmiş. Vietnam’a nazaran insanlarda yara izi ve el bombası sonuçlarını çok çok daha az gözlemliyorsunuz. Genel olarak güler yüzlü ve neşeli bir genç popülasyon var. Rehberin Khun da onlardan biriydi. Hayali o dönemde yeni popüler olan IPhone olduğu için tüm seyahat telefonum ondaydı nerdeyse tüm fotoğrafları o çekti. Kamboçyalılar ve Taylandlılar arasında tarih boyu bitmeyen bir savaş ve rekabet söz konusu. Günümüzde daha tatlı bir şekilde sürüyor bu rekabet. Şehrin adı yani “Siem Reap” bile siyamın yani Tayland’ın yenildiği bir savaş sonrası, “Siyamın Yenilgisi” adı ile inadına konmuş tarihte. Kamboçyalılar aynen Türkler gibi kurttan geldiğine inanıyor, büyük Khmer imparatorluğunun mirası Angkot Wat’ta hayranlıkla izleyeceğiniz tüm o detaylı oymalarda inanılmaz bir el işçiliği ve inanılmaz detaylı bir anlatım buldum. İlk güne dönersek, kralın yazlık evinin rengârenk, birbirinden güzel kuşlarla ve gekkolarla bezenmiş bahçesine karşı otele girişimi yaptım. Otelin dekorasyonu, asansörü odaların tarzı hatta asansörcünün bizzat kendisi koloni dönemini hatırlatıyor. Duvarda güzeller güzeli genç Jacklyn Kennedy’nin ziyareti sırasında verilen yemekten ve gezisinden siyah beyaz fotoğraf kareleri var. Huzurlu bir havuz alanı ve 7-8 tabakla Kamboçya mutfağını tadabileceğiniz bölgenin en iyi restoranlarından biri de otelin içerisinde. Bu gezi boyunca vazgeçemediğim tat ise Passion Frut ile Sticky Rice Pudding oldu. Sanırım ayrılana kadar her öğün sipariş ettim. Kasaba gayet güvenli ve keyifli, korumaya ihtiyacınız yok aslında tek seyahat etmenin verdiği güvensizlikle ben full özel araç şoför koruma gezdim. Bölgede bu servis fiyat olarak da çok çok uygun. Angkor Wat’a gelirsek, sanırım okuyucuların da en merak ettiği kısım bu. Bu tapınaklar, saraylardan ve şehir kalıntılarından oluşan muhteşemlik 1000-1100 öncesine uzanıyor. 9-15. yüzyıl arası hüküm sürmüş Khmer imparatoluğu’nun sonra ortadan kalkması ve unutulması tüm bu saray ve tapınakların 1000 yıllık ağaçlarla bütünleşmesini sağlamış. Doğanın ortasında inanılmaz bir manzara ile karşılaşıyorsunuz. Tomp Raider filminde 3 lokasyon birleştirilerek tek bir yer gibi kullanılmış gerçekte çok sayıda mekân mevcut. Tapınaklarda her bir kadın yüzü farklı, her bir detay farklı, inanılmaz bir estetik duygusu ve simetri hâkim. Angkor Wat 19. yüzyılda tekrar keşfedilmekle beraber, şu an hala çeşitli ülke ekipleri adına renöve ediliyor. Kum taşı kullanılarak yapılmış olması ise bir diğer şaşırtıcı unsur o dönemler için. Bölgede kum taşı ve eski el işçiliklerini yeniden canlandırmak için eğitim verdikleri bir okulu ziyaret ettik, kumtaşından heykeller, ipek fularlar... Bu okula Angelina Jolie’nin destek verdiği söyleniyor, kendisinin bir de evi var burada. Sonra tüm Asya’nın en iyi paşminalarının toplandığı mağaza, Himalayalardan çok özel bir çeşit koyunun kaçarken tellere takılan yünlerinden yapılan bir şal satın alıyorum. Akşam otelde inanılmaz bir tadım menüsü ardından gece pazarına çekçekle çıkıyorum. Bugün bile taktığım muhteşem altın bilezikler ve Tenten’in Asya maceralarını anlatan fotoğraflar satın alıyorum. Sabah ilk durak Lotus çiftliği, sakin ve alabildiğince uzanan bu çiftlikten lotus çayı alıyorum, hayatımda gördüğüm en güzel kız çocuğunun fotoğraflarını çekiyorum. Son olarak Floating Village’e geliyoruz. Mekong Nehri su ile dolu olduğunda (Eylül) buradaki yüzen evlere taşınan halk balıkçılık yaparak geçiniyor. Belki bu geçinmek kısmına da değinmem lazım, ortalama 100-150 dolarla yaşıyorlar, pirinç turizm el işçiliği madenler ama genel olarak fakirlik hâkim. Kendi para birimleri olmasına rağmen geçerli para birimi ise Amerikan Doları, kendilerini 53. eyalet olarak tanımlıyorlar. Kamboçya, Tayland gibi ülkelerde bahşiş verilirken lütfen elinizi korkak alıştırmayın. Nehirdeki hayat inanılmaz, evler birbirinden ayrı ve nehir üstünde tekne evler. Okul yine bir büyük uzun tekne. Anneler kayıklarla botlarla alıyor çocukları okuldan. Khun timsah olmadığında ısrar etse de nedense nehir gezisi boyunca içerde oturmayı tercih etti. Temiz su en büyük problem burada insanların dişlerini bile nehirde fırçaladığını görüyorum. Ortasında bir sürü canlı timsah olan bir restorana varıyoruz, Hindistan cevizi açıyorlar sütünü içiyorum. Her yer timsah derisi. Dönüş yolunda her gelen yabancı gibi 180 dolar bağışlıyorum, bununla bir eve temiz su kuyusu açılacak, yoldan gördüğüm yüzlercesi gibi kuyu adımızı taşıyacak. Dönüş yolunda yağmur yağıyor, bazı evlerin bahçesini su basmış bile, benim dönüşümden sonra bölgede ciddi su baskınları oldu o yıl. Su basan evlerin bahçelerinde çocuklar çok mutlu. Ağaçlardan atlayışlar yapıyorlar, fotoğraflarını çekiyorum. Havaalanına gitmeden sıra balona geliyor, balonu kullanan eski bir savaş pilotu. Balon serbest uçmuyor garip bir şekilde dikey havalanıyor, etraf uçsuz bucaksız her ton yeşil, pirinç tarlaları sıra sıra dizilmiş, uzaktan The Bayon görünüyor. Uçağa geldiğimde bu rüyadan uyanıyorum. Bölgede her kapalı alanda olduğu gibi uçakta buz gibi klimayla donarak Singapur’a dönüyorum. Herkes en az 1 kez bu rüyayı görmeli. İlerde eşim ve çocuklarım olduğunda tekrar gitmek isterim. Bölgede uçarken ve kapalı alanlarda her zaman şal bulundurun ;)
Blogunuz birtatbirkoku.com nasıl ortaya çıktı, süreci bizimle paylaşır mısınız?
Ajanstaki hisselerimi devretmem ve başkanlığı bırakmam sürecinde Pakmaya firmasının Youtube kanalındaki yüzü olmuştum. Benden tarifleri için bir mecra istediklerinde, kendi blogumu açmaya karar verdim. İsim Cem Yılmaz hayranlığımızı bilen çok sevdiğim genç yazılımcı arkadaşımız tarafından önerildi. Hemen kabul ettim. Önce hamur işi ve ekmek tarifleri ile başladım. Bugün dünya mutfağı ve diyet-sağlıklı mutfaktan tamamı benim tarafımdan yazılmış veya denenmiş tarifleri paylaşıyorum. Sakin bir blog. Kaliteli içerik sağlamaya çalışıyorum. Yaz döneminde sakin kaldık, sonbaharla beraber daha da hareketleneceğiz. Blogla ilintili olarak yaklaşık 55 bin kişinin takip ettiği bir hayran sayfamız bulunmakta Facebook’ta. facebook.com/birtatbirkoku Yakın zamanda restoran güncesi ve şarap notlarımı da bulabileceksiniz. Gezimanya gibi alanının en iyisi bir mecra için seyahat yazıları yazmaya başlamak beni bu anlamda çok motive etti.
Dünya mutfaklarından hangisi favoriniz?
Türk Mutfağı benim için her zaman ilk sırada. Son dönemde şeflerimizin yarattığı harika mutfak finedinig de ilk tercihimiz. Özellikle Türk Anne Mutfağı ise vazgeçilmez : ) 2. sırayı ise İtalyan ve Asya mutfağı paylaşıyor. İtalya’da Trattoria tipi mekânda klasik yemek yemeye bayılırım. Amalfi seyahatlerinde en gizli saklı koylarda restoran keşfedip oraya botla ulaşıp çok şaraplı ve grappa ile biten yemeklerin keyfi hiçbir şeyde bulunamaz. Ama şef diplomalı ve macera sever bir kişi gözüyle bakarsak Asya mutfağı gerçek bir hazine. Baharatların ve malzemenin uyumu, çeşit zenginliği. Favori malzemem zencefildir. Türk mutfağından zeytinyağlı enginarı bir de zencefille deneyin derim. Bana Asya mutfağını daha spesifik olmak gerekirse Tayland mutfağını sevdiren Tayland seyahatim oldu, özellikle Mandarin Oriental’de öğlen yemekleri ile bu mutfağa aşık oldum. Soft Shell Crab favorim.
Mutlaka tadın diyeceğiniz lezzet, hangi şehirde ve hangi lezzet?
Mutlaka tadın diyeceğim lezzet İstanbul’a 1 saat mesafede : ) Antakya! Antakya’da Harbiye’de yemek yemeden başka bir gastronomik seyahat planlamaya gerek yok bence. Nar ekşisi, baharatları ile güneş batmadan uzun bir akşam yemeğine oturup, hayatın tadını çıkarın derim. Favorilerim: sumak ekşisi, taze soğan ve maydanozla, taze otlarla ve nar ekşiyle hazırlanan yeşil salata, Antakya Usulü İçli köfte olarak da adlandırabileceğimiz “Oruk. Bir oturuşta 5-6 tane rahatlıkla yiyebilirim : )
Mutfak yolculuğunuz ve seyahatleriniz oldukça hoş bir şekilde kesişiyor, peki bizimle özel bir tarif paylaşmak ister misiniz?
Seyahat ve restoran deneyimini sevmem şef eğitimli biri olarak da beni çok besliyor. Farklı tarifler öğreniyorum, mevcutlara farklı baharatlarla yeni tatlar katabiliyorum. Seyahat bu anlamda çok eğitici bir şey. Bu Temmuz ayında Endülüs Road Trip yaptık İspanya’da, Malaga’dan çıkıp, Sevilla yolu boyunca beyaz kasabaları keşfettik, Sevilla, Cordoba ve Granada’da yani tapas’ın ve Gazpacho’nun doğduğu bölgede Tapas’a resmen doyduk. Türk mezeleri gibi Tapas da paylaşımlık ve ortaya geliyor. Bu seyahatte, çok kolay bir şekilde hazırlanan bu tabağı evde de çok seferler hazırladım. Her renkten biberi dilimleyin ve kızgın yağda kızartın. Havlu peçete ile fazla yağını alın. Karıştırma kabında ton balığı, kızarmış biberler, zeytinyağı, deniz tuzu ve hafif acı sosu karıştırın. Yatay bir servis tabağında servis yapın. ;) Tayland usulü sağlıklı bir tatlı tarifi de vermek isterim, biliyorsunuz orada sticky rice çok popüler. Çok nişastalı ve pişirdikçe yapış yapış olan bu pirinçle hazırlanan tatlıların hastasıyım. İstanbul’da rahatlıkla bulunabilecek yaban pirinci ile 2 su bardağı su, 1 su bardağı hindistancevizi sütü ve 1 su bardağı yaban pirincini kaynatıp altını kısın, kısık ateşte 30-40 dakika azaldıkça az az su ekleyerek pişirin. Ateşten alınca 2 yemek kaşığı esmer şeker ekleyin. Kâselere paylaştırıp, soğutun, buzdolabına alın. Üzerinde dondurma, şeftali, mango gibi meyveler veya hindistancevizi ile servis yapın. Çok kolay, hızlı, sağlıklı.
Ülkelerin yeme-içme alışkanlıkları çok farklı olabiliyor. Siz gezilerinizde bu durumu nasıl belirliyorsunuz, yemek yemek için nasıl yerler tercih ediyorsunuz?
Seyahat kararlarını verirken gastronomi % 50’den fazla önemli oluyor. İyi yemek ve iyi otel odası olmazsa bence iyi seyahat olmaz. Gerekirse az ve öz gidilmeli ama gidildiğinde kendinizi filmin başrolünde hissetmelisiniz. Gitmeden önce tarih, kültür ve mutfak hakkında okurum. Şefleri araştırırım. San Pellegrino Worlds100 best, Michelin guide bakarım. New York Times’tan okurum. Eğer gitmişse Ayhan Sicimoğlu, Anthony Bourdain ve Eric Ripert in programlarını izlerim. Şehre gelmeden önce concierge üzerinden finedining rezervasyonları vb. halletmiş olurum, ayrıca otel concierge lerinden de öneri alırım. Sevilla gibi daha casual lezzetlerin olduğu şehirlerde, en iyi kaynak barda servisinizi yapan hanım, sizi getiren taksi şoförü, yolda edindiğiniz lokal arkadaşlar oluyor. Onlar sayesinde turistik tapas bar ile gerçek lezzetli tapas barı ayırt edebiliyorsunuz. Seyahat eğer 4 akşamsa bence 2 akşam en az finedining olmalı. En az 2 öğlen yemeği yine rezervasyonlu olmalı. Denk getirebilirsek konser biletleri alıyoruz, Avrupa’da Bruno Mars, Lily Wood and the prick gibi konserlere gidiyoruz inanılmaz keyifli oluyor, denk gelirse en son Ravello’da yaptığımız gibi klasik müzik konserleri ve Paris St. German gibi takımların maçlarına gidiyoruz. Bu tarz planlar ve çok yönlülük tatile ivme katıyor.
Sıradaki seyahat planınız nereye olacak?
Bu dönem enteresan bir şekilde üst üste gelen planlar var, öncelikle güneye kadar roadtrip yapmayı planladık, Urla’da şarap tadımı, ardından Selimiye’de birkaç gün kalıp Bozburun, Selimiye keyfi, ardından bodrum Gölköy ve akşamları Bodrum’un keyifli mekânları, sonrasında tek gece Alaçatı ve Tabla’yı deneyimlemek, Alancha’da kokteyl keyfi. Eylül ilk hafta Dominik Cumhuriyeti’nde olacağım. Karayiplerde golf etkinliği için. Hem golf hem gastronomi amaçlı, tdGolf dergisi adına. Sanırım turnuvaya da katılacağım. Dominik Cumhuriyeti dönüşü, bu sene sürpriz bir şekilde dünyanın 23. restoranı olan White Rabbit’i Moskova’da deneyimlemeyi planlıyorum. Dönüşte Bağbozumu için Trakya Bağ Rotasında oluruz, Lüleburgazda Arcadia’nın açtığı butik bağ otelinde kalmayı planlıyoruz. Ekim ayına ise Elazığ ile başlıyoruz, büyülü bir tek günlük seyahat, Bağbozumu...
