İspanya Mutfağı

Real_Paella.jpg

İspanyol mutfağı dendiğinde aklınıza önce paella gelmelidir. Valencia yöresinin bu çok meşhur yemeği neredeyse İspanyol mutfağına damgasını vurmuştur. Paella;tavuk eti, balıklar ve deniz ürünleri ile pişirilen son derece lezzetli bir pilav yemeğidir. Paella, tarih içinde İspanya’yı işgal etmiş olan Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren bir yemek olarak tanımlanır.
 
İspanyol mutfağındasık sık tüketilen ve bir tür soğuk çorba olangazpacho, özellikle Endülüs’te yaygındır. “Islatılmış ekmek” anlamındaki Arapça bir sözcükten türetilen adı, aynı zamanda da tarih boyunca Araplarla olan etkileşimin bir göstergesidir. En sık yapılan gazpacho yemeği domates, sirke, sarmısak, zeytinyağı, ekmek içi, soğan, salatalık ile yeşil biberin pişirilmemiş ve ekmek kırıntılarıyla koyulaştırılmış karışımından oluşur. Yağda kızartılmış ekmek parçaları, doğranmış sebze ve katı yumurta ile birlikte servis edilir. Endülüs’teki Malaga ilinde yapılan ve oldukça özgün bir tadı olan gazpachonun temel malzemesi ise bademdir, ayrıca içine üzüm de konur.

İspanya’nın en kalabalık yöresi olan Endülüs’ün değişik kesimlerinin kendine özgü spesiyaliteleri vardır. Örneğin kıyılar boyunca deniz ürünleri çeşitleri, Sevilla’da paella, Cordoba’da nefis aromalı gazpacho bunların en bilinenleridir. Endülüs’ün hemen her bölgesinde ise klasik İspanyol içkisi şerinin yanında öğlenleri sandöviç olarak, akşamları ise ördövr olarak sıcaklı soğuklu, irili ufaklı “tapas”lar sunulur. Şerinin dört çeşidi vardır. Açık renkli ve sek olanı Fino, koyu ve daha ağdalı olanı Amontilado, hafif tatlı koyu sarı olanı Oloroso, koyu ve tatlı olanı ise Cream.

İspanyanın güney bölgesini oluşturan Endülüs, uzun yıllar Arap işgalinde kalmasından dolayı, İspanyol mutfağına özgün lezzetler kazandırmıştır. Kuzey Afrika ülkelerinin mutfaklarından da çok etkilenen Endülüs mutfağı, bu etkiden dolayı karbonhidrat ağırlıklı besinlerden oluşurken, aynı zamanda da hem Atlas Okyanusuna hem de Akdenize olan kıyıları sayesinde, deniz ürünleri mutfaklarında büyük yer tutar. Buğday, üzüm ve zeytin geleneksel tarım ürünlerini oluşturur. Zeytinyağında yapılan kızartmalar; Endülüs mutfağının tüm dünyada Cocina de los fritos “Kızartma yemekler mutfağı” olarak tanınmasını sağlar. Akdeniz tipi beslenmenin ana malzemelerini oluşturan yumurta, domates, sarmısak, soğan, zeytin ve biber bu mutfakta da bol bol yer alır.

İspanyol yemek adetlerini zenginleştiren, günün belirli saatlerinde atıştırılan Tapas adlı mezeler ve kanepelerdir. Bunlar ‘tasca’ adı verilen küçük bar/restoranlarda sunulur. Bir bardak şarap veya bira eşliğinde küçük tabaklar içinde küçük porsiyonlarla sunulan tapaslar çoğunlukla peynirli, etli, yumurtalı sebzeli yemeklerden yapılır. İspanyollar mahalledeki tascalarda dostlarıyla buluşur ve bu lezzetli ürünlerin yiyip sohbet ederler.

Tapas, Endülüs’ün çerez ve antre olarak servis edilen özgün lezzetidir. Aperitif saatlerinde, özellikle akşamları barlarda ve lüks lokantalarda içkiyle birlikte yenmesi adettir. Günümüzde mini öğün olarak turistlere sunulan tapaslar, çeşitlerine bağlı olarak kimi zaman akşam yemeği yerine de geçer. Ve kırmızıbiberle tatlandırılmış jambon kübleri, fasulye piyazı, omlet, sosta pişmiş deniz ürünleri, böbrek sote, kızarmış karides, siyah zeytin, ton balığı, karnabahar salatası, kalamar, biber dolması, acılı salyangoz, mantarlı tavuk gibi yiyeceklerle servis edilir. Bu yiyecekler küçük toprak kaplarda sunulur ve elden ele geçirilerek elle veya kürdanla alınıp tapas eşliğinde yenir. Bu mönüye çoğu zaman da şarap eşlik eder.

Akdeniz mutfağının simgesi olan zeytinyağı İspanya’da da hemen hemen her yemekte ve salatada kullanılır. Bal, badem, yumurta sarısı gibi ürünlerle hazırlanan İspanyol tatlıları uzun yıllar bu yörelerde yaşamış olan Arap yemek kültürünün etkilerini yansıtır.