Tayland’da yemek yemek ve pişirmek ata sporu : )
Enteresan alışkanlıkları var Tay milletinin. Turist olarak gittiğinizde rehberin ilk anlattıklarından biri bu oluyor zaten. Taylandlıların yemek ve mutfakla ilgili alışkanlıkları Batı dünyasından, hatta kendi komşu coğrafyalarından bile oldukça farklı. Tay evlerinde geleneksel olarak mutfak bulunmuyor. Çoğunlukla dış mekanlarda pişirilen yemekler, birçok Tay kadın ve erkek tarafından aynı zamanda geçim kaynağı. Pişirirken birazcık da fazladan pişiriveriyor ve yoldan geçenlere satıyorlar küçük torbalar ve kaplarda. “Kim alır ki?” diye düşünmeyin, çünkü bir ilginçlik de orada var. Tayland’da bizdeki gibi 3 öğün ve belli saatlerde yemek yemek gibi bir alışkanlık gelenek değil. Tabi ki modern yaşamın içinde bu şekilde yaşayan bir kitle var ama geleneksel Tay yeme alışkanlıkları karnı acıkanın herhangi bir yer ve herhangi bir zamanda genelde küçük miktarlarda yemek yemesi şeklinde. Hal böyle olunca da her sokakta, her köşebaşında değişik bir yemeği iyi pişiren birilerini bulmak çok pratik oluyor haliyle. Hatta Taylandlılar bizim belli saatlerde yememize çok gülüyor : )
Tay yemekleri genelde tarz olarak Hint yemekleriyle Çin yemeklerinin karışımı şeklinde. Ülkedeki diğer birçok kültürel unsur ve komşu ülkelerdeki Hindu-Çin özellik gibi.
Taylandlılar, Asya’nın diğer yerlerindeki gibi çubukla yemeyi biliyorlar ama Tayland’ın kuzeyi (Chiang Mai civarı) dışında pek yaygın değil. Genelde bir çatal ve bir kaşıkla yiyorlar yemeği. Çorbaları iki kaşıkla yiyorlar; biri çorbanın suyunu ve içindekileri karıştırıp hazırlamak için, diğeri de çorbayı içmek için. Pirinci ise çatalları yardımıyla kaşığın içine doldurup kaşıkla yiyorlar. 19. yüzyıl öncesi gerçek Tayland yemek yeme şekli ise yere oturup sağ eliyle yeme şeklinde, yani geleneksel Hint usulüyle, yoksa çubuk kullanarak Çin usulüyle değil.
Tay mutfağının en büyük özelliği acı, ekşi, tatlı ve acıyı aynı anda kullanmaları ve yemeleri. Birçok acı baharat ve sosları var ama en yaygın olanları; yeşil köri ve kırmızı köri. Yeşil köri biraz daha yumuşak bir acı, kırmızı köri gerçekten çok acı bir toz biber ve ondan yapılan macun ve soslara verilen isim. Bu toz biberleri ise bizim süs biberi dediğimiz minik ama çok çok aromatik biberlerden yapıyorlar.
Bol bol baharat, çok çeşitli otlar ve bolca sarmısak kullanıyorlar. Sarmısakları özellikle çok aromalı. Birçok yemeğin yanında taze sarmısak da yiyorlar ama kurusunu zaten birçok yemekte tatmak da mümkün. Otların bazıları öksürük şurubu tadında : ) Bazıları ise ıspanak gibi lezzetler veriyor. Kurutulmuş mantarlar kullanıyorlar, küçük cherry domatesleri, uzun bir taze fasülye türü ve Türkçesini bilmediğim birçok da baharatlı taze ot yiyorlar. Lahanayı da ince ince dilip yemeklerin yanında servis ediyorlar.
Et olarak hemen hemen her şey mevcut. Domuz yiyorlar ama diğer yemeklerin içine domuz yağı koymak gibi bir alışkanlıkları yok. Domuz istemediğiniz sürece domuz yemezsiniz. Kırmızı etler belki de Tay mutfağındaki en lezzetsiz şeyler. Gerçekten bu ülkede güzel bir dana eti ya da koyun eti yemedim hiç.
Tavuk ve kaz eti çok yaygın ve genelde çok da lezzetli oluyor. Çoğunlukla noodle çorbasının içinde (Çin ya da Vietnam mutfağındaki Pho çorbası gibi) ya da köri sosuyla (Hint mutfağındaki gibi) yiyorlar. Onun dışında pilav, kendilerine has baharatlı çorbalar, salata gibi birçok yerde de tavuk eti ve kaz eti var. Hindi hiç görmedim ve duymadım.
Balıkları tabi ki tropikal bölge balığı olduğu için bizim Karadeniz balığı performansı beklememek lazım. Birçoğu bol kılçıklı, kuru ve lezzetsiz balıklar. Ama güzel haber, bunları pişirme şekilleri yüzünden çok lezzetli balık yemekleri çıkabiliyor ortaya. Mesela büyükçe balıkları (deniz levreği ya da çipurası gibi) kızartıp üstlerine sarmısak ve/veya acı biberle sos yapıyorlar. Bu çok lezzetli bir yemek. Bunu barbunun büyüğü ya da mercan gibi kırmızımsı balıklarla da yapıyorlar.
Marketlerde, restoranlarda ya da sokak satıcılarında kurutulmuş balık ve kalamar gibi deniz ürünleri göreceksiniz. Birçoğu tuzla ve bazıları da aynı zamanda pişirildikten sonra kurutulmuş oluyor. Benim daha önceki denemelerimden kötü anılarım var, pek bizim damak zevkimize uygun gibi değil. O yüzden dikkatli olmakta fayda var ama tabi zevkler ve renkler tartışılmaz, belki de çok seversiniz. Benim için bunların tek istisnası kurutulmuş çimçim karidesleri. Gerçekten miniminnacık oluyorlar ve genelde papaya salatası gibi salataların içinde çok lezzetli oluyorlar.
Deniz ürünleri ise tabi ki buranın favorileri. Çünkü hem çok bol, hem taze, hem de çok ucuz. Birçok yemek karışık deniz ürünlü sipariş edilebiliyor. O zaman karides, yengeç, kalamar, midye karışık bir yemek geliyor. Karides, Tayland’ın belki de en yaygın yiyeceği. Tüm pilav, noodle, salata ve çorbalarda karidesli seçenek mevcut. Mesela meşhur baharatlı çorbaları Tom Yam’ın en popüler versiyonu karidesli olanı, yani Tom Yam Kung (İngilizce Tom Yum Kung yazılıyor). Bir çok tatil yöresinde deniz ürünleri restoranlarında taze jumbo karides, yengeç, ıstakoz ve benzerlerini bulabiliyorsunuz. Mangalda ya da sosla çok lezzetli oluyorlar. Ancak dikkat etmek gerek, bazen buzun üzerinde bekletiyorlar, buz sıcaktan eriyince de ertesi gün tekrar buza koyuyorlar. O zaman zehirlenmek çok kolay. Eğer satın alıyorsanız mutlaka sizin seçtiğiniz tazesini yaptıklarını gözünüzle görün, size sevimli bir yengeç gösterip 3 gün önceki arkadaşını tezgah altından çıkarıp servis etmesinler : )
Tatlılardan yana çok büyük ümidiniz olmasın. Taylandlılar şekerli şeyleri çok seviyorlar ancak bence bu konuda çok başarılı değiller. Genelde üzerine mango konmuş pirinç lapası (mango sticky rice) yiyebilecek kadar tatlı konusunda zevksizler. Ama güzel haber şu ki Tayland, tropikal bölgeler içinde tropik meyve bakımından belki de en çok çeşidin olduğu bölge. Sadece Tayland’da bulunan tropik meyveleri yazmaya kalksam bu yazı 10 sayfa olur. Ama ana hatlarıyla mango, karpuz (Türkiye’dekileri aratmayan çekirdeksiz karpuz türü var), ananas, Tayland’a has parmak kadar küçük muzları, passion fruit (Türkçesini bilmiyorum), mangosteen, avokado ve meraklısına “durian” her yerde bol bol var. Durian’ı daha önce denemediyseniz dikkat etmenizi tavsiye ederim, bana kokusu çöpe atılıp da 1 hafta çürümüş tavuk eti gibi geliyor ama bazı insanlar da çok seviyor.
Çok da yanlış bir şey söylememiş olmak için eklemek lazım ki Tayland’da özellikle turistik yerlerde genelde geleneksel Tay yemeği olmayan bazı tatlılar yapılıyor. Özellikle sokak satıcılarının yaptıkları muzlu pancake’le (arasına nutella konulan) çok lezzetli. Sıkma portakal sularını küçük şişelere koyup satıyorlar, bunlar da çok güzel. Aynı şekilde hindistancevizi açtırıp suyunu içmek de benim favorilerim arasında. Bu tarz güzel tatlı şeylere denk gelebilseniz de genel olarak Tayland’da tatlı sipariş etmeyip tropik meyve yemek en iyi strateji.
Kişisel tecrübelerimden bazı Tay yemeği tavsiyeleri:
Çorbalar
Birçok çorbaları var ama en önemli iki tanesi; Tom Yum (karidesle ve deniz ürünleriyle yaygın ama tavuk ya da vejetaryan da olabiliyor) ve Tom Kha (bu da genelde tavuklusu makbul bir çorba). Tom Yum Kung tavsiye ediyorum. İçinde lemon grass dedikleri (sanıyorum Türkçesi limon out) yenmeyen ama çorbaya çok güzel koku veren, taze sarmısağa benzeyen odunsu bir bitki var. Bu bitkiyi aynı zamanda aromatik yağların içine, oda kokularına, masaj merkezlerini kokutmak için tütsülerin içine de koyuyorlar. Çorbanın içinde karides ve lemon grass yanında mantar, soğan, biber, balık sosu (İngilizcesi fish sauce, sirkeli çok ağır bir sos), misket limonu, zencefil, kuru mantar ve bir çok değişik ot oluyor. Birkaç değişik yerde denemek lazım, hepsi güzel olmuyor. Restoran ne kadar ucuz, pis ve salaşsa çorbası da o kadar lezzetli oluyor : ) Bu çorba Tayland’ın en ünlü yemeğidir.
Tom Yam (tercihen Tom Yam Kung) sipariş ettiğinizde soruyorlar “acılı mı olsun, acısız mı?” diye. Genelde yabancıların pek acılı yiyemiyceğini düşünüyorlar çünkü. Aslında haklı da sayılırlar çünkü bizim en acı yemeklerimiz bile Taylandlılar’ın acısı yanında zayıf kalıyor. O yüzden tavsiyem “orta acılı” deyip denemek. Eğer az gelirse sonradan acı ilave ettirilebilir. Bu acı politikası tüm Tay yemekleri için geçerli ama en çok Tom Yam için geçerli çünkü acısı biraz fazla kaçmış bir tom yam çorbası özellikle de Tayland’ın sıcağında insanın sinüslerini rahatlıkla boşaltıyor : ) Sonra da yanında ekmek niyetine verilen haşlanmış pirince saldırıyorsunuz.
Diğer meşhur Tay çorbası ise Tom Kha. Bunu da tavuklu içmek makbul. Tavuklusunun ismi Tom Ka Kay (İngilizcesi Tom Kha Ghai yazılıyor). Bu çorba acılı yapılmıyor. En önemli özelliği pişirirken içine koydukları hindistancevizi sütü. Bu süt ve içine koydukları diğer baharatlar ile çok lezzetli, kremalı tavuk çorbasının oryantal versiyonu.
Köriler
Birçok et yemeğini bol baharatlı hazırlanmış, Hint stiline benzeyen köriler (İngilizler’in köri ya da baharat soslu tüm yemeklere köri deme alışkanlığı var) şeklinde yiyebiliyorsunuz Tayland’da.
En yaygın olanlardan biri tavuklu yeşil köri. Bu yemeğin içinde patlıcanın küçük bir türevi olan tatlı bir biber çeşidi ve tadı öksürük şurubuna benzeyen küçük meyveli geniş yapraklı bir ot da oluyor. Bu köri de diğerleri gibi genelde yanında buharda haşlanmış pirinçle servis ediliyor. Yerken yemeğin suyunu pirincin küçük bir parçasına döküp lezzetlendirmek Tay usülü yeme şekli.
Kırmızı köri de bir çok yemekte kullanılabiliyorsa da benim favorim karidesli kırmızı köri.
Satay
Tayland’da neredeyse her köşe başında bu mangalcıları görebilirsiniz. Satay dedikleri aslında bizim bildiğimiz çöp şiş. Çoğunlukla tavuk, dana ve domuz etleri, çeşitli sosisler, tavuk kanadı, parça balık, karides, kalamar gibi bizim damak zevkimize çok uygun çeşitler mevcutsa da satın almadan önce sormakta fayda var. Çünkü tavuk ayağı (but değil ayak), tavuk poposu (barsağın bittiği nokta), domuz işkembesi gibi bize ters gelebilecek bazı sürprizlere de denk gelebilirsiniz. Satıcı pişirdiği yemeği genelde birkaç değişik çeşit sosla tatlandırarak küçük bir torbaya ya da kesekağıdına koyarak size veriyor. Bunun yanında pirinç kızartması da isteyebilirsiniz. Islatılmış pirinci kare halinde şişe yapıştırarak mangalda közlüyor ve tuz ve acılı sosa batırıldığında çok lezzetli bir yemek oluyor.
Salatalar ve Otlar
Tay mutfağının önemli bir kısmı salata ve taze ya da haşlanmış/kavrulmuş otlara dayanıyor. Birçok noodle salatası deneyebilirsiniz örneğin. İçindeki ürünler size fikir verecektir. Karidesli, yengeçli (bizdeki kafelerdeki tatlı yengeç bacaklarından ziyade minik gerçek yengeçler), ızgara tavuklu ya da deniz ürünlü salatalar olduğu gibi, buğday ya da pirinçten yapılan noodle’larla da karıştırılıp noodle salatası yapıyorlar ve bu da çok lezzetli bir Tay klasiği.
Çok popüler bir Tay salatası da yerellerin som tam ismini verdikleri papaya salatası. Benim kişisel favorim de olan bu salata taze yeşil papayanın (tatlı değil ama salatalığa yakın bir kıvamı oluyor) ince ince doğranmış yapraklarının balık sosu (fish sauce), sarmısak, tuz, kavrulmuş yer fıstığı, limon suyu, kırmızı acı biber (yapılmadan önce miktarını söylemelisiniz yoksa zehir gibi acı yapabilirler) ile büyük bir tahta havanda dövülmesiyle yapılıyor. Dövülme işlemi bitince içine tercihe göre minik kurutulmuş çimçim karidesi, haşlanmış ya da ızgara yengeçler, cherry domates, taze lahana ya da uzun yeşil fasülye, çeşitli Tayland’a özgü otlar gibi malzemelerle tatlandırılarak ya servis ediliyor ya da eve götürülmek üzere küçük torbalarda paketleniyor.
Bunun dışında asparagus, mısır filizleri, taze fasülye, brokoli ve başka bir çok sebze ve adını bilmediğimiz genelde ıspanak köküne benzeyen otları da çeşitli sos ve baharatlarla tatlandırıp yiyor Taylandlılar. Otlarla arası iyi olanlara kesinlikle tavsiye ederim. Özellikle istiridye soslu ıspanak kökü, asparagus ve sarmısak, fıstık ve acı biberle kavrulmuş ısırgan otu mutlaka denenmeli.
Deniz Ürünleri
Jumbo karides, ıstakoz, böcek (Türkiye’de kıskaçsız ıstakoza verilen isim), mavi yengeç benim favorilerim. Eğer yakalayabilirseniz kızarmış kalamar yumurtası, sübye, sarmısaklı soslı kızarmış kırmızı balık çeşitleri, kum midyeleri diğer popüler seçenekler. Genelde adalarda ve deniz kenarlarında daha taze ve ucuz olsalar da ülkenin hemen her yerinde bulmak mümkün.
Tay Noodle
Çin noodle’larından farklı olarak bol baharatla kavrularak yapılıyor. Tipik Tay ismi Pha Thai (Fa Tay diye okunuyor). Kavrulmuş noodle genellikle tercihe göre balıklı, deniz ürünlü ya da tavuklu oluyor. Çoğunlukla acı oluyor ve yanında gelen tipik Tay soslarıyla (kuru biber, sarmısak ve acı biber turşusu, fish sauce ve toz şeker) tatlandırılıyor. Üzerinde olmazsa olmazı da piştikten hemen sonra konan kavrulmuş yer fıstığı.
Pirinç Yemekleri
Taylandlılar her iyi Asyalı gibi pirinci hemen her yerde kullansa da özellikle kavrulmuş pirinç diye yaptıkları pilavları bence bütün Asya pirinç yemekleri içinde kesinlikle en iyisi. Tayca ismi Kao Pad olan bu pilavın içine yumurta kırıp, tavuk, balık ya da deniz ürünleri gibi malzemelerle kavurdukları pirinci taze sarmısak ve değişik otlarla servis ediyorlar. İsteğe bağlı miktarda değişen acı biber kullandıkları gibi masaya servis edilen Tay sosları ve genelde tabağa getirmeden önce üzerine koydukları tek bir yağa yumurta da yemeğin tipik özelliklerinden. Her damak tadına çok uygun ve çok lezzetli olduğu için gidince mutlaka denemek gerekenlerden.
Bu nefis lezzletleri Bangkok’da tatmak istediğinizde bir otele ihtiyacınız olacaktır diye birkaç öneri de verebiliriz. Bangkok pahalı bir şehir haliyle bu otel fiyatlarına da yansıyor. Bu fiyat aralıklarına göre otellerden bahsedecek olursak öncelikle The Continent Bangkok by Compass Hospitality’I düşünebilirsiniz. Otel merkezi konumda olduğu için birçok imkana sahip. Otelde bulunan Medinii Restoran’da ise Asya mutfağının birçok lezzetini tadabilirsiniz. Bu otelin karşısında bulunan Grande Centre Point Hotel Terminal21 ise Queen Sirikit Kongre Merkezi'ne arabayla 5 dakikalık mesafede yer alan kaliteli bir otel. Ayrıca Siam Paragon ve MBK Alışveriş Merkezlerine de otelden BTS Skytrain ile 5 dakikada ulaşabiliyorsunuz. Bangkok’da konaklama için kısıtlı bir bütçeye sahipseniz veya konaklamayı ucuza getirmek istiyorsanızda Royal President Bangkok merkezi konumu ve ulaşım ağlarının içinde yer alışıyla, tercih yaparken aklınızda bulunması gereken bir diğer otel. Bu otel önerilerinin dışında, Bangkok’da ki diğer otel seçenekleri için buradan booking.com’a girip göz atabilir, isterseniz rezervasyon da yapabilirsiniz.
