Kars Lezzetleri: Kars Kaşarı ve Gravyer

Kars denince akla 3K gelirmiş “Kaz, Kale, Kaşar”. Biz de Kars’a gelmişken elbette gerçek Kars peynirleri alıp evimize, sevdiklerimize götüreceğiz, tabii kaleyi de görecek, kaz da yiyeceğiz.

Şehirde birçok işletme var, hepsi de eminim çok lezzetli yöresel ürünler imal ediyor, satıyor. Daha önce de yazdığımız gibi hem Karslı dostlarım hem de rehberimizin tavsiyesi ile biz yörenin tanınmış işletmelerinden biri Zavotlar’a giriyoruz. Dükkana girer girmez, gördüğüm her şey iştah kabartıcı görünüyor bana, hepsinden almak geliyor insanın içinden, zaten içerisi de benim gibi düşünenlerle hayli kalabalık. Kars kaşarı ve Kars gravyeri yörenin en ünlü peynirleri, ayrıca çeçil peyniri, tulum peynirlerinin yanı sıra kaymak, tereyağ, petek ve süzme bal. Ünlü karakovan balı, Çıldır’da 2750 m. rakımda üretilen organik bal, dut pekmezi, hepsi raflarda alıcılarını bekliyor.

Birkaç çeşit peynir, bal ve tereyağ alıyorum, pekmez almadan olmaz diyor, itirazlarıma rağmen bir kaşık ikram ediyor, kırmamak için tadıyorum ve şimdiye kadar bu kadar lezzetli bir pekmez yediğimiz hatırlamıyorum.

Elemanlar güler yüzle canla başla koşuşturuyorlar, peynirler kesiliyor, tartılıyor paketleniyor, isteyen alıp gidiyor, isteyen kargo için adres bırakıyor.

İşletme sahibi Zafer Çelebi, kökenleri Kafkasya, 87 yıl önce dede Bayram Ali, daha sonra da babası Yaşar Bey’den devralmış işi.  “Zavot”, o yörelerde mandıraya verilen admış. Kısa bir röportaj yapma isteğimi memnuniyetle kabul ediyor. Neden bu kadar ünlüsünüz diye soruyorum.

“Ürünlerimiz tamamen doğal, içinde hiçbir katkı maddesi ya da kimyasal yok diyor. Doğal maya kullanıyoruz, dana şirden (kursak), içme suyu ve tuz turşu gibi ekşitilerek kullanılır. Peynirlerimiz
inek, manda, koyun ve keçi sütünden yapılan, kendine özgü çok lezzetli bir tat ve aromaya sahip.”
 
Vitamin, protein ve diğer mineral maddeler yönünden çok zengin Kars kaşarı, nisan, mayıs ve haziran aylarında üretilmeye başlanıyor. Nedeni ise bahar aylarında süt üretiminin artması, özellikle mayıs ayında üretilen kaşar, A vitamini, beta karoten zengini ve bambaşka bir lezzette, rengi de sarı turuncu bir renk karışımı olurmuş ki bu çok ilginç geldi bana. Kars kaşarı Türkiye’de üretilen en iyi 10 peynir arasında, bence de biraz yağlı olsa da çok lezzetli.

Kars kaşarının yapımı
 
Kahvaltı sofralarımızın ve damaklarımızın vazgeçilmez lezzetinin hiç de kolay olmayan yapımını ve bu lezzetin sırlarını da öğrenelim mi şimdi.

Yörenin ünlü “eski kaşar”ı yaz aylarında hayvanın kuru ot yiyerek süt vermesiyle yapılıyor, hayli emek isteyen Kars kaşarının yapımına gelince… Hayvanlardan sağılan tamamen doğal olan yöre sütü, sabahları taze olarak üretim merkezlerine geliyor, önce filtrelenerek temizleme makinesine gidiyor, oradan da pişirme makinesine. Pişirildikten sonra mayalanarak kesilen sütün ölçümü yapılıyor, elde edilen bu ürün sütün peynir hali. Şimdi eski kaşar yapma işlemine başlanabilir.

Peynire bir makineden ölçülü olarak belli bir oranda özel bir tuz verilerek haşlanmaya başlanıyor, tezgaha sıcak sıcak gelen peynir hamuru çok özel bir biçimde içinde hava kabarcığı kalmayacak şekilde ve tam kıvama gelene kadar yaklaşık 5 dakika yoğruluyor ki bu işlem hamur soğumadan tamamlanmalıymış. Peynir usta ellerde yoğrulduktan sonra taze kaşar halini alıyor. Daha sonra özel kalıplara konarak beklemeye alınıyor, 24 saat kadar sonra sararmaya başlayan taze kaşar özel bir odaya, olgunlaştırma deposuna gidiyor. Burada da yaklaşık 45 gün kadar küflenmeye bırakılıp bekletiliyor, kıvama geldikten sonra çuvallanıyor ama bu bizim bildiğimiz çuval değil, özel bir kumaşa sarılıyor. Kaşarı bu depoda ne kadar bekletirseniz o kadar makbul ve lezzetli olurmuş, bu da tahminen 6 ay, işte şimdi eski kaşar ürettik. Afiyetle yenebilir.

 
Gravyer
 

Gravyer özellikle Doğu Anadolu’da yapılan bir peynir. Kars gravyeri, oldukça sert ve iri delikleri olan bir peynir çeşidi. Yirmi kilo sütten 1 kilo peynir elde edildiğinden ve yapımı çok zahmetli olduğundan fiyatı diğer peynirlere göre daha pahalı. Büyük tekerlekler halinde yapılıyor ki her biri 40 ile 80 kg. gelmekte. Şaraba çok yakışan bir peynir (bu tabii tamamen benim yorumum :))
 
Peynirin Gravyer adını alması ve Kars’ta yapılması, batılılaşmaya çalışan Rusların yapımını İsviçre’den öğrenerek, Kars’ı işgalleri sırasında Türklere öğretmesiyle başlamış. Türkler tarafından da benimsenen bu peynir o yıllardan beri yapılmakta ve Kars’a özgü bir peynir olarak ünlenmiş. Gravyer peyniri. İsviçre’den başka Hollanda’da, Türkiye’de ise sadece Kars’ta üretilmekte. İsviçre peyniri Kars gravyeri kadar iri delikli değil.

Özelliği hayvanların yaz aylarında 3 ay otladığı zaman, yani yine kuru ot yediğinde, otların arasındaki bin bir çeşit çiçeği de yiyerek verdiği özel bir sütten yapılıyor olması. Nasıl mı?

Ninelerimizin, bacılarımızın her gün tazecik sağdığı bu mis gibi tam yağlı inek sütleri fabrikalara ulaştırılıyor, kaşara göre yapımı çok daha zahmetli. Kazanlara doldurulan sütler ısıtılıp, maya katılıyor. Mayalanan süt 45 dakikada kadar pıhtılaştıktan sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle parçalara ayrılıyor, tamamen elle, özel el araçları ve özel şekillerde. Tekrar bekletiliyor, tekrar ısıtılıyor, ta ki kıvama gelene kadar. Sonunda cendele bezine alınıp kasnaklı ve büyük kalıplara aktarılıyor. Özel bir çuvala konarak büyük kalıplara aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak işkence görüyor diyebileceğimiz tarzda ‘baskılanıyor’.

Tezgahlara konan bu büyük kalıplara günde birkaç kez kuru-tuzlama yapılıyor. Göz göz olmasını sağlamak için de birkaç kez tuzlama işlemi yapılarak, sıcakta, nemli odalarda günlerce bekletiliyor, tekrar tuzlanıyor…
 
Sonuçta peynir olgunlaştıkça gözenekler oluşuyor. Gözeneklerin büyümesiyle, hacmi de genişleyen peynirler yeniden 10-13 derece sıcaklıkta dinlenme odalarına alınıyor, 3-4 ay daha bekletildikten sonra nihayet bizlere satışa sunuluyor.

İşte bu nedenle Kars gravyeri kaşara göre hemen hemen yarı yarıya daha pahalı, bence hiçbir mahsuru yok. Zira dinlerken, anlatırken bile yoruldum :) Bu işte uzmanlaşmış maharetli ustaların, peynir üreticilerinin de ellerine sağlık.
 
Sanırım artık pahalı diye yakınıp almamazlık etmeyeceğim, ustaların çok emeği var. Şehrin iki lezzeti kaz ve peynirleri de öğrendikten sonra şehri gezmeye, tarihi eserleri daha yakından görmeye başlayabiliriz.