Raclette-Fondue-Muhlama Üçgeni

Yalnız yaptığımız ilk yurtdışı seyahatimizde Almany'da doğma-büyüme olan kuzenimizin Freiburg’daki öğrenci evine gitmiştik. Germanwings’i düzenlediği bir kampanya ile o zamanın parası ile yurtiçi otobüs biletinden bile daha ucuza gelen, Stuttgard'a direkt gidiş-dönüş uçak bilet bulmuş ve tabiri caizse havada kapmıştık. Sonrasında hemen Schengen vizesine başvurup, aynı zamanda da valize konulacaklar alışverişine girişmiştik. Tabii o zamanlar seyahat konusunda oldukça çömez olduğumuz için birer büyük boy valizi üzerine oturmak suretiyle zorla kapanacak kadar doldurmuş, valizde şişkinlik yapan mont, ceket ve birer kalın kazağı da üzerimize geçirmiştik. O kış günü, Almanya ve İstanbul lapa lapa karlar altında iken biz terden ölmek üzere olduğumuzu hâlâ yanaklarımız kızararak hatırlıyoruz. Neyse, gelelim bu yazımızın başlığına...

Raclette ile ilk tanışmamız bu seyahatimizde kuzenimizin arkadaşlarını da davet ettiği bir ev partisi sırasında oldu. O zaman aslında misafir ağırlamanın ne kadar zevkli ve kolay olabileceğini fark etmiştik. Annelerimizin yaptığı gibi günler öncesinden misafir için alışveriş yapmanın ya da koca bir orduyu besleyecek kadar şaşaalı bir sofra hazırlamanın Avrupa’daki karşılığını görüp şaşırmıştık.

Kuzenimiz sofraya, bir paket içinde dilimlenmiş kaşar peyniri görünümünde bir çeşit peynir, haşlanmış patates (kabuklarıyla), sosis, zeytin, turşu, soğan, çıtır ekmek ve başka hatırlayamadığım birçok meze çıkartmış; bize “Hadi bakalım, buyurun sofraya!” demişti. Biz ne yapacağını bilemeyen, iki boş bakışlı afacan "köyden indim şehre" edasıyla oturup diğerlerini izlemeye ve ne yapacağımızı anlamaya çalışıyorduk ki kuzen durumu fark etti sağ olsun. Sonra başladı bu ritüeli anlatmaya:

Peyniri, sofranın ortasındaki raklet aletinin, üçgen kürek görünümündeki parçasına koyun, bekleyin peynir erisin. Sonra tabağınıza biraz patates alın bıçakla küp küp ya da ortadan ikiye kesin, erimiş peyniri patatesin üzerine dökün bu sırada kürekte kalan peynirleri de “kazıyın” (Çünkü Fransızca'da raclette kazımak anlamındadır), sonra da diğer mezelerden canınız hangisini istiyorsa yanına alıp yiyin, afiyet olsun! İşte bu kadar basitti! Öğrenci evinde az masraflı bir akşam yemeği ve güzel bir dost muhabbeti için pratik bir çözüm. Tabii ki eve dönerken bir paket raklet peyniri ve raklet aleti alarak, annemizin “Bununla mı kandıracaksınız insanları, aç kalacaklar. Olmaz ki, yetmez bu kadar az yemek vs vs” demesine aldırmadan hemen kendi arkadaşlarımıza gösterişli bir raklet partisi yaptık :)

Aslında raclette İsviçre ve Fransa’ya özgü bir peynir ancak Almanya’da da çok kolay bulunuyor. İsviçre’nin Almanya ve Fransa ile komşu olmasından mı; yoksa bu üç ülkede de ezelden beri hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olmasından mı bilinmez ama Almanlar arasında da gelenekselleşmiş bu raclette ritüeli ki sonraki Almanya gezilerimizde de sık sık karşılaştık kendisiyle.

Sonra Paris’te yaşarken Fondue ile tanışma fırsatımız oldu. Yine bir Fransız arkadaşımızın evinde akşam yemeğine davetliydik ve bu sefer de masanın ortasında bir tencere, etrafta uzun çatallar ve mezeler. Ama bu sefer bilinçliydik ve ne yapacağımızı önceden çalışmıştık. Bu sefer de tencere içinde eritilen peynire uzun çatallara geçirdiğiniz patates, et, sosis, ekmek, brokoli ya da karnabahar, havuç gibi sebzeleri banıp afiyetle yiyorsunuz. Aslında mantık raclette ile aynı sadece sunum, kullanılan peynir çeşidi ve materyal biraz farklı. Raclette için raklet peyniri kullanırken, fondue için emmental ve gruyer peynirini eşit miktarda kullanıyorsunuz ve tencerede kolay erimesi için geleneksel olarak beyaz şarap eklemek gererkiyor; ancak dilerseniz su, süt ve ya bira da koyabilirsiniz. Emmental ve gruyer dışında da rokfor veya gorgonzola gibi peynirler kullanabilirsiniz. Yani aslında kesinlikle şu veya bu peyniri kullanacaksınız diye bir kaide yok. Sadece kullandığınız peynirin bir tadı, kokusu ve eriyebilme özelliği olması lazım o kadar. Kullanılan mezeler ya da et/sebze seçenekleri de tamamen zevkinize bağlı.

1930’da İsviçre Peynir Birliği tarafından ulusal yiyecek olarak sunulmuş olmasına karşın Fondue’nün ana vatanı İsviçre, Fransa (Rhone alpleri) ve İtalya’yı (Piedmont ve Aosta vadisi) kapsayan daha geniş bir alandır.

Gelelim bizim Rizeli yengemizin meşhur muhlamasına...

“Yenge sana kahvaltıya geliyoruz” dediğimiz her seferde yengemizin üşenmeden yaptığı o muhteşem lezzet: Muhlama. Bu sefer kolot peyniri, mısır unu, tereyağ ve su bir tencere içinde topaklanmadan uzun süre karıştırılarak eritiliyor ve biz ne Fondue'de olduğu gibi uzun garip bir çatalla ne de Racklette aletinin üçgen kürek aparatıyla kibar kibar uğraşmadan, direkt bir parça somun ekmeği çatalımıza geçirip dalıyoruz tencerenin içine. O peynir uzadıkça uzuyor, biz yedikçe yiyoruz ve yengem diyor ki “Alın size Rize fondüsü, o kadar geziyorsunuz bundan lezzetlisini yediniz mi?” Gözlerimiz kapalı, ağzımızdaki tadın keyfini çıkartırken “Yemedik!” bile diyemiyoruz sadece “I-ıh”!

Biz Türkler genellikle gezmeyi, yemeyi, içmeyi seviyoruz. Hayatın tadını çıkartıyoruz elimizden geldiği kadar. Aslında şanslı bir milletiz, bakmayın. Mutlu olmayı da küçük mutluluklar yaratmayı da biliyoruz. Güzel bir ülkede yaşıyoruz. Hem seviyoruz, hem nefret ediyoruz ama dünyanın öbür ucuna da gitsek kopamıyoruz vatanımızdan. Nereye gitsek kesin ülkemizden bir yere benzetiyoruz “İşte aynı bizim İstiklal Caddesi” diyoruz mesela. Ne yesek ya bizdeki daha lezzetli ya da kesin bizden almışlardır diyoruz.

Neyse konuya geri dönersek, işte racklette, fondue, muhlama üçgeninden çıkarımımız: Yengemin muhlamasının yerini hiçbirisi tutamaz! Daha lezzetli, daha pratik ve aramızda kalsın ama bizim peynirlerimiz kokmuyor da :) Yine de dünyanın tüm nimetlerinin tadına bakmalıyız. Her yörenin lezzetlerini tatmalı, elimizden geldiğince gezmeli, görmeli, öğrenmeliyiz. Çünkü en çok bilen en çok gezendir. Bunu yaparken de kesinlikle ön yargılı olmamalı ve yeniliklere açık olmalıyız. Kamu spotunu da verdikten sonra, afiyet olsun diyoruz :)