Azerbaycan Mutfağı

Azerbaycan; yemeklerinde kullanılan taze ve leziz malzemelerin yetiştirildiği, hayvanlarının otlatıldığı bölgeler itibariyle 9 farklı iklim bölgesine sahip. Pek çok büyük medeniyet ve farklı coğrafyanın etkisi altında kalmış olması dolayısıyla da hayli zengin bir mutfak kültürü var. Azerbaycan’da yemeğin pişirilme yöntemi kadar seçilen malzemenin kalitesi ve tazeliği de çok önemli. Henüz herkesçe keşfedilmemiş bir hazine konumunda olan Azerbaycan mutfağında, her ne kadar Türk mutfağıyla benzerlikler gösterse de, keşfedilecek çok daha fazla lezzet olduğu bir gerçek.

Bu mutfakta; Kafkasya, Anadolu, Orta Asya, İran ve Çin kültürlerinin izlerine rastlamak mümkün. Bu denli etki altında kalması Azerbaycan mutfağını geliştirmiş ve Azerbaycan’ın kendine has, eşsiz bir mutfağa sahip olmasına neden olmuş. İyi ki de olmuş yoksa düşbere, şah pilavı (şah plov), levengi, hınkal, qutab, badımcan çığırtma, safran şerbeti, lüle kebabı (lyulya kebab), dana bastırma,phaklava, mutaki gibi hem doyurucu hem de bir o kadar yemesi zevkli lezzetlerden mahrum kalırdık.

Şunu da belirtmekte yarar var; Bakü’de herhangi bir restoranda yemeklerin fotoğrafını ya da videosunu çekmenizden pek hoşlanmıyorlar. Bu nedenle biz de konakladığımız Park Inn Bakü Otel’de bulunan GloryRestoran’dan rica ettik. Bizi kırmadılar ve enfes bir sofra hazırladılar. Şimdi gelelim Azerbaycan mutfağının mihenk taşları arasında sayabileceğimiz ve afiyetle yediğimiz yemeklere.

Düşbere, görünüşü itibariyle mantıyı anımsatsa da aslında bir çorba. Kıymanın hamur içerisine doldurulup kapatılmasıyla yapılan mantılar zerdeçallı veya safranlı koyun eti suyu içerisinde pişirilip servis ediliyor. Hatta tıpkı Türk kültüründeki gibi mantıların olabildiğince küçük yapılması makbul, bir kaşığa on tane mantıyı sığdırmak gerekiyor. Kuru nane serptikten sonra arzuya göre sarımsaklı sirkeli sosla yeniyor.

Qutab, incecik açılmış yumurtalı hamurun içine bal kabağı, kıyma ya da çeşitli yeşillikler konduktan sonra sacda pişirilerek yapılan bir yemek. Türk mutfağındaki gözlemeyi anımsatan bu yarım ay şeklindeki lezzet, her iki tarafı da mis gibi tereyağı ile yağlandıktan sonra sumak, rezene ve kişnişle servis ediliyor, arzuya göre yoğurtla da tüketilebiliyor. Gün içinde kenti dolaşırken hızlı atıştırmalık isteyenler için de bire bir. Üstelik fiyatları da çok makul.

Azerbaycan mutfağında hamur ve etin yerinin ne kadar büyük olduğunu kanıtlayan bir başka yemekse xingal (hınkal). Kafkas coğrafyasında bulunan hemen hemen her ülkenin mutfağına üç aşağı beş yukarı aynı isimle girmeyi başarmış olan hınkal, aynı mantı gibi sarımsaklı yoğurtla servis ediliyor.

Taptaze kıyılmış maydanozlarla süslenen badımcan çığırtma yani patlıcan çığırtma, soğanla kavrulan patlıcanların üzerine yumurta sürülüp fırınlanmasıyla yapılan bir aşka Azerbaycan lezzeti.

Lüle kebabı (lyulya kebab), silindir şekli verilip şişte pişirildiğinden dolayı bu isimle anılıyor. Soğan ve kıymanın birlikte makinadan geçirilmesiyle yapılan bu yöresel kebap, kuru soğan ve lavaşla servis ediliyor. Bizdeki Adana Kebabı anımsatıyor, ancak çok daha az baharatlı.

Dana bastırma; kekik, tuz, yağ ve sirke içerisinde bir gün boyunca marine edilen dana etine verilen isim. Bu özel marinasyon sayesinde et yumuşacık oluyor ve köz üzerinde pişiriliyor. Yumuşacık.

Tavuk levengisi; soğanlı, yeşil erik turşulu (alça turşusu) ve cevizli karışımın tavuğun içerisine doldurulup fırına verilmesiyle yapılıyor. Tatlı ve ekşinin bir araya geldiği bu güzel yemek genellikle Azerbaycan mutfağının baş tacı olan pilavın üzerine konarak servis ediliyor. Bir de balık levengisi var; iç harcı, cevizin çoğunlukla vişne ya da yeşil erik turşusu (alça turşusu) gibi ekşi meyve ve otlarla karıştırılmasıyla hazırlanıyor. Bu zengin iç malzeme, yalnızca Hazar Denizi’nde bulunan kütüm balığının içerisine doldurulup odun ateşinde pişiriliyor. Bu leziz yemek, Nevruz’u ziyafete çevirmek isteyen Azerbaycanlıların tercih ettiği bir yemekmiş. Biz tavuk levengisi denedik ve bayıldık.

Şimdi gelelim sofraların şahı Şah pilavına. Adı üzerinde, Şahların ağzına layık bu lezzet Azerbaycan’ın en popüler pilavlarından biri.

Kuzu eti, kestane, kuru kayısı, kuru üzüm, badem, safran ve yasemin pirincinin muhteşem uyumundan doğmuş zengin ve doyurucu bir pilav.

Çıtır çıtır hamurun içine hapsedilmiş ve fırınlanmış bu mis kokulu pilav özel günlerde sofranın hemen ortasındaki yerini alıyor ve hem göze hem de mideye hitap ettiğinden hızlıca mideye indiriliyor.

Azerbaycan mutfağında sadece yiyecekler değil içecekler yani şerbetler de önemli bir yer tutmakta. Azerbaycan’ın başta gelen şerbetleri arasında kızılgül, safran, ablalı (kiraz) ve feyhoa’yı saymak mümkün. Et yemeklerinin içinde de sıklıkla kullanılan safran ve ferah bir tat veren reyhanla, safran şerbeti adı verilen leziz mi leziz bir şerbet hazırlanıyor, yenilen ağır yemeklerin hazmını da kolaylaştırdığı söyleniyor.

Sofradan tatlı yemeden kalkmak ne bizim kültürümüzde var ne de Azerbaycan kültüründe. Phaklava, adı itibariyle de belli olduğu üzere baklavanın bir başka türlüsü. Bol ceviz ve şerbetle yapılan kalın hamurlu bu baklava kolay kolay bayatlamamasıyla nam salmış.

Bir başka tatlı ise, kurabiyeyi andıran mutaki. İçerisinde ceviz bulunan bu hamurlu tatlı damaklarda hoş bir tat bırakıyor ve ağırlık yapmıyor.

Misafirperverliğiyle adını duyurmuş kardeş ülke Azerbaycan’da konuklar için kurulan sofralar, bu sıfatı fazlasıyla hak ettiklerini kanıtlar nitelikte. Tarihî İpek Yolu sayesinde, zaman içerisinde mutfağı git gide zenginleşmiş olan Azerbaycan yalnız lezzetli yemekleriyle değil; mimarisi, müzeleri, doğal yapıları ve hareketli caddeleriyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Bizim Bakü seyahatimizi okumak isterseniz buraya tıklayın lütfen.

Bu leziz tatları yerinde denemek isterseniz, Türk Hava Yolları’nın her gün Bakü’ye günde 5 kez uçuşu olduğunu unutmayın. Hele de uzun hafta sonu için hem kültür, hem gurme ziyafeti isterseniz perşembe gidiş pazar dönüş uçak biletlerinizi vakit kaybetmeden ayırtın.

Bakü'deki gezilecek yerleri anlattığım yazımı okumak için buraya tıklayabilirsiniz.