Kars Geceleri ve Tatları 4. Bölüm

Bu akşam çok özel bir Kars gecesi yaşayacağız. Kars’ın kaz yemekleriyle ve sahibesiyle ünlü bir restoranına Kars Kaz Evi’ne gidiyoruz. İlk kez tadacağım Kars’ın belki de en ünlü yemeği kaz etini. Kars denince kaz, kaz denince Kars akla gelirmiş, Kars ve Ardahan illerinin en önemli gelir kaynaklarından kaz yetiştiriciliği genelde kadınlar tarafından yapılıyor, köy çocukları, kız erkek küçük yaşlarından itibaren kaz otlatarak aile ekonomisine katkı sağlarlarmış.   
Kaz Evi'nin işletmecisi de zaten bir hanım, ama ne hanım… Bol ödüllü, haber olmadığı dergi, gazete, yer almadığı basın organı kalmamış. Ben eksik kalmayım dedim ve yemek öncesi ününü çok duyduğum Nuran Hanım ile kısa bir röportaj yaptım. Aldığı çok sayıdaki ödülleri, markalaşan kaz yemeği, restoranı ve çok ilginç hikayesini merak ederseniz yazı dizimin ayrı bir bölümünde bu röportajı okuyabilirsiniz.

 

Bizim için hazırlanan masada yerimizi alıp yemeklerimizi bekliyoruz, ilk olarak dün gece içtiğimiz 'evelik çorbası' geliyor ama bu kez domatesli değil terbiyeli, o da çok lezzetli, İstanbul’a döner dönmez illa ki deneyeceğiz bu çorbayı. Ve sonunda beklenen yemek, kaz suyuna yapılmış bulgur ama yarma bulgur pilavı üzerinde didiklenmiş bolca kaz eti servis ediliyor. Birçok kişiye biraz aromalı ve yağlı geldi ama doğrusu ben sevdim kaz etini, bazı parçalar sertti, göğüs eti olabilir, ama siyah parçalar çok lezzetliydi, özellikle de suyuna yapılmış pilavı çok beğendim. 

 

Tatlı olarak yine yöreye özgü “umaç” helva geliyor, Gülay'ın söylediğine göre bu kez gerçek bir helva yiyoruz, içinde pütür helva parçacıkları ile, eee ne de olsa Kars gelini :)

 

Bu akşamın benim ve yol arkadaşım Gülay için ayrı bir önemi var, yemeğimizi yerken heyecanla beklediğimiz Kars ve Kafkas oyunları izleyeceğiz. Ben birkaç yıldır çok severek dans dersleri alıyorum, Gülay, eşi Veysel ile kardeşi İbrahim Aymaz, benim hem dostlarım hem de dans hocalarım.

 

İşte genç bir kadrodan oluşan dans ekibi de yerini almak üzere, esmer, güler yüzlü, pırıl pırıl gençler. Zarif hareketlerle gerçekten çok güzel bir gösteri sundular bize, yöre dansları görsel bir şölen olurken, bıçak atma gösterisi de yüreklerimizi hoplattı.

 

Aşık Geleneği: Aslında bir 'aşık atışması' bekliyorduk, ancak ülkemizin birçok kentinde aşıklar festivali olduğundan şehirde kalan tek “aşık” bizim için gelmiş, sazını konuşturdu, türküler okudu, kendi de çok konuştu tabii, kendi yazdığı şiirleri türküleri de okudu, kan ter içinde kaldı. Biz ona emeği, o da bize 'bu geleneğe değer verip onu dinlemek istediğimiz için' karşılıklı teşekkür ettik. Bu arada aşığa nasıl bahşiş verileceğini de öğrendik. Kağıt parayı önce uzunlamasına katlıyorsunuz, aşığın sazının ucunda bağlı olan ipten bir halkaya geçirerek ortadan ikiye katlayarak çamaşır asar gibi asıyorsunuz, herkes üst üste asınca güzel ve ilginç bir manzara oluşuyor ve gösterinin sonuna kadar orada sallanıyor. Gerçekten de yaşatılması ve yok olmaması gereken bir geleneğimiz. 

Lezzetli bir yemek yedik, harika danslar izledik, türküler dinledik ve çok keyifli bir akşam yaşadık. Hizmet eden güler yüzlü kızlara ve Nuran Hanım’a teşekkür ve veda ederek uzun bir günü noktalıyoruz.

KARS TATLARI ve YÖRESEL YEMEKLER

Kars, oldukça zengin ve renkli, bir o kadar de lezzetli ama şişmanlatıcı :) bir mutfağa sahip. 
Elbette ilk sırada kaz yemeği çeşitleri var. Kaz tiridi, bulgurlu -yarmalı- kaz çekmesi, tandırda kaz ve kaz kızartması bunlardan bazıları. Soğuk bölgede çorba da önemli ve en ünlü çorba da evelik çorbası. Benim tattığım diğer lezzetler “haşıl” (haşlanmış bulgur, üzerine sarımsaklı yoğurt ve erimiş tereyağı), “hengel” (haşlanmış ve üçgen kesilmiş hamur -mantı hamuru- üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağında pembeleşmiş soğan). Elbette kahvaltı da ve her yemekte ikram edilen kete de güzel bir lezzet ama fazlaca tereyağlı ve şişmanlatıcı… Her güzel tat gibi.. Aynen umaç (un helvası) gibi.

 

Hayvancılık burada oldukça iyi tabii dolayısıyla hayvancılığa dayalı süt ürünleri ünlü olduğu kadar da lezzetli. Şehrin özel bir lezzeti Kars kaşarı ve gravyeri, kaymak ve tereyağı olağanüstü lezzetli.

 

Tüm yemekleri tadacak kadar zamanımız yok elbette ama Kars mutfağı oldukça zengin; elma dolması, hörre (un) çorbası, ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, pişi, kuymak, yarma buğdaydan yapılan haşıl, bozbaş, sultani üzümle yapılan pilav ve Kars böreği bunlardan bazıları. 
 
Kars Balı: Arıcılık çok yaygın ve Kars balı da hem çok ünlü hem de çok lezzetli. Duymuşsunuzdur ünlü Kars Karakovan balını, tamamen organik olduğu söylenmekte. Kars petek balı, kendi coğrafyasına özgü bin bir çeşit bitkilerin çiçeklerinden, şehrin güzel doğasından kaynaklanan tertemiz havasıyla da birleşince ortaya Kafkas arılarının yaptığı nefis bir bal çıkıyor. 1 ila 4 kg’lık çerçeveler halinde petek bal bulmanız mümkün, ben oldum olası reçel yerine her zaman balı, özellikle de petek balı tercih etmişimdir.
 
Şehrin içinde tüm bu ürünleri satın alabileceğiniz sayısız dükkan bulabilirsiniz. Karslı dostların hepsi ve rehberimizin tavsiyesi Zavotlar, neden bu kadar ünlüler, bir röportaj da genç kuşak mekan sahibi ile yapıyorum, ben ürünlerle ilgili detaylı bilgi ediniyorum, o da röportajdan memnun. Neden bu kadar ünlüsünüz? diye soruyorum. Anlatmaya başlıyor... (İlgilenenler için bu ünlü peynir yapımcısı ve mandıra sahibi ile yaptığım röportajı, oldukça eziyetli peynir yapımını da daha sonraki bölümlerde okuyabilirsiniz). Aldığım tüm ürünler büyük şehirlerde yediklerimizden çok çok farklı, bambaşka lezzette. Kars’a özgü doğal ve organik ürünler bitmedi henüz.
 
Kars Dut Pekmezi: Her derde deva, küçük büyük herkesin, özellikle de çocukların,  hastaların, hastalıklardan korunmak isteyenlerin yemesi gereken bir lezzet. Ben bugüne kadar bu kadar lezzetli, genzi yakmayan bir pekmez tatmamıştım. Mutlaka almanız gereken bir ürün.
  Yiyecekten başka ne alınır derseniz, doğal boyalı ilginç yöresel motifli pamuk, kıl, ipek ve yün Kars kilimleri ve halılar, yöresel gümüş kemerler, başlıklar ve çeşitli gümüş takılar, sağlıklı kaz tüyü yastıklar çok ünlü.