Gaziantep - Nerede Ne Yenir Rehberi

Türkiye'de mutfağı iyi olan bir şehir deyince aklınıza neresi gelir? Sanırım birçok kişi Gaziantep cevabını verir. Gaziantep öyle bir şehir ki yemekleri, tarihi güzellikleri ve müzelerinin önüne geçmiş. Katmerden yuvalamaya, kebaptan baklavaya birçok lezzet Gaziantep mutfağıyla özdeşleşmiş durumda. Gaziantep'i hâlâ görmediyseniz, yemeklerini tatmadıysanız hayatınızda büyük bir eksik var demektir.

4 gün boyunca Gaziantep mutfağına dair ne varsa en iyi noktaları tespit ettim. Unesco tarafından "Yaratıcı Şehirler Listesi"ne girmiş Gaziantep'i ve gastronomi alanındaki başarısını anlatmadan önce sizlere birkaç genel bilgi vermek istiyorum. 

Gaziantep Mutfağında Tahıl Ve Bakliyat 

Bulgur, mercimek, maş, börülce, nohut, fasulye ve firik gibi ürünler Gaziantep mutfağında sıkça kullanılıyor. Buğdayın ise Gaziantep için yeri ayrı. Kübban, kebap, tırnaklı yufka, kaymak ekmekleri ve bazlama, lahmacun, börek, pişi, erişte ve şehriye, baklava, kurabiye, kadayıf, kahke, katmer gibi lezzetler un ile yapılıyor.

Buğday kaynatıp kurutulur, dövülüp öğütülerek bulgur elde edilir. İnce bulgura ise simit denir ve köfte yapımında kullanılır. Çiğ simit ise buğday pişirilmeden hazırlanır. Tatlı tarhanada ve içli köftenin dışında kullanılır. Buğdayın dış kabuğu dövülerek kaynatılır. Aşure, dövme aşı, alaca çorba ve tarhana yapımında kullanılır.

Gaziantep Mutfağının Olmazsa Olmazı: Kebap

Kebap, mangalda meşe kömürüyle pişiriliyor. Genelde koyun ya da kuzu eti kullanılıyor. Et, ya kuşbaşı doğranır ya da kıyma hâlinde kullanılır. Kuşbaşı; salça, sarımsak ve baharatlardan oluşan sosta bekletilerek terbiye edilir ve o şekilde tüketilir.

Kuşbaşı, altı ezmeli, keme, domates, simit patlıcan, soğan sarımsak, yenidünya, elma, ciğer, kalp, böbrek kebapları Gaziantep mutfağının başlıca kebaplarından..

Sevilen yemekler kadar zamana yenik düşen lezzetler de var. Örneğin; şiveydiz, çiğdem aşı, pirinç böreği, çağla aşı, mıcrık aşı, elma kebabı, süzek, pekmez ve koruk şerbetleri artık sofralarda daha az yer alıyor.

Gaziantep Mutfağı İçin Özel Olan Lezzetler 

• Gaziantep yemek kültüründeki bu çeşitliliğini bulunduğu coğrafyaya ve Akdeniz- Mezopotamya arasındaki kültür zenginliğine borçlu. Gaziantep; Türk mutfağı ile Arap mutfağının, hatta Hitit ve Asur mutfaklarının birleştiği bir noktadır. 
• Bulgurun yeri her zaman ayrıdır.
• Patlıcan da en az bulgur kadar vazgeçilmezdir.
• Gaziantep mutfağında genellikle kuzu eti tercih edilirken sebze, yeşillik ve meyvenin de sofralarda önemli yer tutması, yemek yapımında zeytinyağı ve sade yağ kullanılması sağlıklı Akdeniz beslenme modeli ile örtüşüyor.
• Yoğurt, Gaziantep mutfağı için özeldir. Ali Nazik, cacık, şiveydiz, yuvalama, yoğurtlu bakla, düğün çorbası gibi yoğurtla yapılan birçok lezzet vardır.
• Baharatlar her zaman kullanılır ve yemeklerin lezzetine lezzet katar.
• Fırın, kasap ve manav ayrılmaz üçlüdür. Sokaklarda gezerken bir fırın görürseniz hemen yakınında mutlaka bir kasap vardır.
• Gaziantep'te her öğünde yiyecek bir şey bulabilirsin.

Aşağıda Gaziantep sokaklarında yaptığım araştırmada deneyimlediğim en iyi lezzetlerin nerede olduğuna dair listeyi bulabilirsiniz.

Halil Usta

Listenin ilk başında Halil Usta var çünkü ona değinmeden olmaz. Halil Usta ve oğlu İbrahim Usta bu işi gerçekten severek yapıyorlar. Gastronomi şehri olmanın hakkını sonuna kadar verdiklerini söyleyebilirim.  Ayrıca yeni açtıkları Metro Market şubesinde de hizmet veriyorlar. Buradaki etin lezzeti bir başka gerçekten. 

Halil Usta büyük bir zincir kebapçı olabilir miydi? Evet. İmam Çağdaş, Güllüoğlu gibi şubeleşebilir, büyüyebilir miydi? Evet. Ama kendisi tercih etmedi. Ziyaretçilerinin övgüleriyle tanınmak, bilinmek daha önemli diye düşünmüş Halil Usta. Bir sözü var: “Şişim biter, işim biter.” der. Örneklendirmek gerekirse, 11.00 gibi açıyor dükkanı;15.00-16.00 gibi kapatıyor. 16.00 sonrası çalışmaz Halil Usta. Kuralları vardır. Hatta ben bile Gaziantepli olduğum halde kaç kere kapısında kapalı kepenge baktığımı bilirim. İçerisi genellikle kalabalık olur ama bu sizi korkutmasın, servisi hızlıdır. Halil Usta’nın kardeşinin de bir kebapçı dükkânı var, Mehmet Usta diye. Ama Halil Usta gibi değil tabii.

Halil Usta'da karışık kebap ve küşleme yiyebilirsiniz. Eti güzel terbiye ettikleri için küşlemesi güzeldir buranın. Zaten Halil Usta’nın ünü de buradan yayılmış. Kişi başı 25-30 TL ödeyerek güzel bir yemek yiyebilirsiniz. Yeri Zeugma Müzesi’nin arka sokağında olduğu için bulması da çok zor olmayacaktır. Afiyet olsun... 

Küşlemeci Mehmet Usta

Halil Usta’nın kardeşidir kendisi. Halil Usta’dan daha farklı bir işletme tarzı var. Halil Usta günde 5-6 saat açıktır. Mehmet Usta ise Halil Usta kapattığı zaman tercih edilecek noktalardan bir tanesidir. Burada önereceğim lezzetler; simit kebabı, küşleme ve kıyma.

Küşlemeci Kebaphan 

Hüseyin Usta meşhurdur Gaziantep'te. Küşlemesi Halil Usta kadar iyi tabii ki. Ama burayı özellikle kahvaltı için tavsiye ediyorum. Her lezzeti deneyimleyebileceğiniz harika bir mekân burası. Ayrıca, Hüseyin Usta'nın misafirperverliğini de görmelisiniz. Gaziantep'in en ihtişamlı restoranı olabilir.

İmam Çağdaş

Gaziantep’e giden herkesin diline dolanmış bir markadır İmam Çağdaş. Gaziantep’e gittim diyen birine sorulacak ilk soru genelde "İmam Çağdaş’a da gittin mi?" olur. Ancak şunu net bir şekilde söylemek gerekir; bir Halil Usta değil. Ama restoranı denemek  isterseniz de yanlış bir tercih olmayacaktır. Burada yemenizi önerebileceğim şeyi sorarsanız cevabım direkt olarak karışık kebap ve alinazik olur. Fakat sarımsakla barışık biri değilseniz alinazik sizin için biraz ağır olabilir, bilginize... 

Gaziantep’te şöyle bir söylem var: "Kebap, Halil Usta'da; baklava, İmam Çağdaş'ta yenir."  Canınız tatlı bir şeyler yemek isterse İmam Çağdaş'ta baklava da yiyebilirsiniz. Ayrıca burada havuç dilimi ve fıstık dürümü de yemenizi öneririm. 

Halil Bakışgan Usta 

Gaziantep’in bir başka Halil Ustası da Halil Bakışgan. Burası şık bir restoran. Misafir ağırlanacak cinsten hani. Fıstıklı kebap ve yoğurtlu kebabı öneririm.

Aşina

İşletmeci Talip Bey tüm misafirperverliğiyle bizlere kapılarını açtı.Yöresel lezzetler için tek geçiyorum burayı. Yuvalama, alinazik, saray kebabı favorilerim arasında. Ayrıca Antep dolmanın da tadına bakmanızı öneririm. Aşina, yöresel lezzetlerde olduğu kadar baklava ve katmerde de oldukça başarılı. Bu rüya hiç bitmesin dedirtebilir burası insana.

Bayazhan

Aynı zamanda “Kent Müzesi” de olan, sadece yemek için değil alkollü bir şey içmek için de ideal bir yer. Yapısı beni her zaman hayran bırakmıştır kendine. Çok geniş bir avlusu var. Şehrin en elit yerlerinden birisi. Hem ortamı hem de müşteri kitlesi açısından gayet güzel bir yer.

Çulcuoğlu Kebap

Burası tüm hemşehrilerimin beğendiği lokal bir kebapçıdır.  Karışık kebap ve şişleri gayet başarılı. Fiyatları da diğer kebapçılar kadar tanınmadığı için makul seviyede. Bence kesinlikle uğranması gereken bir kebapçı. Canınız adana kebap ve ciğer çekerse Çulcuğolu Kebap'a uğrayabilirsiniz. 

Kebapçı Ömer

Gaziantep’te işinin ehli birisi daha var. O da Ömer Usta. Tavuk şiş için bir numara denilebilecek bir yer. Acılı adanasını da denemelisiniz. Ha bir uyarı: Közde biber yedikten sonra dükkândan koşarak çıkabilirsiniz.  Acıyla aranız yoksa dikkat edin, yanmayın.

Metanet Et Lokantası

Buraya günün üç öğünü de uğrayabilirsiniz. Ama benden size bir tavsiye; buraya özellikle sabah gidin.  Sabahları 05.00 gibi açılıyor. Beyran çorbası ve katmer ile enerjinizi toplayıp şehri keşfetmeye çıkabilirsiniz. Öğle ve akşam yemeği içinse birçok kebap ürünü var. Benim tavsiyem patlıcan kebabı.

Ciğerci Haydar Usta

Gaziantep’in prensip sahibi işletmelerinden birisi olan Ciğerci Haydar Usta'nın açık olduğu saatler sadece hafta içi 03.00-07.30 arası. Yani geceden sabaha kadar gittin gittin, gidemedin geçmiş olsun. Gün içinde kapı duvar her zaman. Nöbetçi ciğerci desem yanlış olmaz sanırım. Ama lezzetleri de bir o kadar güzeldir. Benden tavsiye; konakladığınız otelde bir gece bir şey yemek isterseniz, üşenmeden kalkın gidin mutlaka.

Löküs Ciğer

Gaziantep’in en iyi ciğercilerinden birisidir. Salaş bir ortamı vardır ama mükemmel bir ağırlamayla karşılanırsınız. Çalışanların samimiyeti bir süre sonra sizin de aynı dille konuşmanızı sağlıyor. “Ağaam ciğer bitti mi?" diye sorduğumu bilirim.

Yesemek

Gaziantep'in yöresel lezzetlerinden beyranı hiç denediniz mi? Yemek desen yemek değil, çorba desen çorba değil. Buna rağmen oldukça sevilen bir lezzettir. Bilinen bir şey var ki, Yesemek bu işi baya iyi yapıyor. İşletmeci Taner Bey, bu işe ne kadar özen gösterdiğinin fazlasıyla farkında bence. Beyran sonrası, içli köfte sizi bekler.

Kasap Ahmet Usta/ Ayıntap Kebap

Burayı Gaziantepliler dışında pek kimse bilmez. Tavsiyemdir. Gidin bulun ve pirzolasını deneyin. Pirzola yanında acılı salata da söyleyin. Sonra söyleyeceğiniz cümle: "Yediğim en iyi pirzolaydı."

Kırkayak Antep Evi

"Kebap ve ciğerden farklı bir şey yok mu?" sorusunun cevabı... Gaziantep’in yöresel yemeklerini yiyebileceğiniz mekânlardan birisidir burası. Kebap menüsü de var. Fakat buraya geldiysen kuru dolma, yuvalama ve ekşili çorba gibi bir çok yöresel lezzeti denemeden kalkmamalısınız. 

Biraz da tatlılara bakalım... 

Katmerci Zekeriya Usta

Katmer 135 yıllık bir Gaziantep geleneğidir. Özellikle sabahları yenir ki, işe giden çalışan insana enerji versin tok tutsun. Zekeriya Usta ve oğlu Mehmet Usta'nın misafiri oldum burada. Katmerin nereden nereye geldiğini, nasıl yendiğini, her şeyi konuştuk. Katmeri sütle beraber yemelisiniz bir kere. Ayrıca, katmer elle yenir. Gaziantep'in bir geleneğine daha değinmek isterim. Katmer, evlenen çiftlerin gerdek gecelerinin sabahında veriliyor. Sağdıç mutlaka ilk sabaha katmer götürürmüş. 

Zekeriya Usta'da katmerin porsiyonu 20 Türk Lirası. Benden söylemesi; hamuru nasıl bu kadar ince açtın diye sorasınız gelir Zekeriya Usta’ya. Ustanın güler yüzü ile beraber lezzetli katmeri burada deneyin derim. Buraya en geç 11.00’de gitmelisiniz yoksa kapı duvar.

Kare Baklava

Gaziantep’in en iyi baklavacılarından birisidir. Kuru baklava hazırlatarak hediyelik alabilirsiniz.

Koçak

Baklava yapımında iddialı olan bir diğer yer ise Koçak . Ama havuç dilimi ve fıstık dürüm nasıl İmam Çağdaş’ın liderliğindeyse, burası da fıstıklı baklava konusunda baya başarılı. Yaprak şöbiyeti de oldukça başarılıydı.

Sakıp Usta Künefesi

Canınız künefe çektiyse burayı Gaziantep’te tek geçerim. Tam istediğimiz gibiydi, şekeri az ve peyniri lezzetliydi. 

Ayıntap Baklavaları

Gaziantep’in en iyi baklavacısı diyemem. Ama şöbiyet dalında oldukça başarılılar. Yediğim en iyi şöbiyetlerden birisiydi.

Çelebioğulları

Ve assolist... Bence Gaziantep’in en iyi fıstıklı ve kuru baklavası burada. Kesinlikle öneririm. Şahsen, Gaziantepli olarak memleketime giden herkese önerimdir.

Ayıntap

İmam Çağdaş'ın eski ustası olan Levent Usta'nın önderliğinde her sabah yufkalar açılıyor. Her anlamda işinin piri olan bir ekibin elinden baklava yemek gerçekten başka bir duygu. Havuç dilimi ve fıstıklı baklava tabii ki favorimiz oldu. 

İdris Usta

Kahramanmaraş ustalarının arasından sıyrılmış, işini oldukça güzel yapan bu adamın dondurmalarından denemeden dönmemek lazım.

Akşam

Gaziantep simidi derler kahkeye. Bir uğrayın tadın derim. Hüseyin Usta, un ile müthiş lezzetler sunuyor.

Cumba

Gaziantep'te baklavanın bir rakibi var artık. Künefe! Bu işi de en iyi yapan yerlerden birisi Cumba.