“Sloven şarabı mı? O da ne?” diyebilirsiniz. Demeyin! :)
Avrupa’da gastronomi deyince akla gelenler genelde Fransa, İtalya, İspanya gibi merkezler olsa da son dönemde tüm dünyada gastronomiye karşı yükselen ilgi her bölgenin kendi mutfağındaki cevherleri keşfetmesini de beraberinde getirdi.
Eski yıllarda gastronomiyi yalnızca Michelin yıldızlı Fransız restoranı klişesiyle özdeşleştiren zihinler, artık yeni lezzet arayışlarında. Gastronomi hem dünya turizminde önemli bir boyut kazandı, hem de ülke kültürlerinde de bir yeniden uyanış getirdi.
Slovenya'nın Toskana'sı
İşte bu uyanıştan nasibini almış ülkelerden biri olan Slovenya’nın mutfağını ve tabii ki oldukça zengin çeşitliliği ve kendine has üzümleriyle Sloven şaraplarını mutlaka anlatmak gerek. Bu anlatım da en iyi, Slovenya’nın Toscana’sı olan Goriska Brda bölgesine yapılan bir geziyle yapılabilirdi.
Slovenya mutfağı nasıl bir şey?
Slovenya gezimiz sırasında başkent Ljubljana’da bir restoranda otururken Sloven arkadaşımız dedi ki: “Eskiden Sloven mutfağıyla pek ilgilenmezdik. Son dönemde Sloven yemekleri çok büyük ilgi görüyor.” Başka söze gerek yok sanıyorum. Durumun pek çok ülkede de farklı olmadığını düşünüyorum.
Slovenya/Sloven mutfağı da benzer bir hikâyeyle kendi Rönesans’ını geçirmiş halde. Artık ülkenin her yerinde farklı yöre lezzetleri bulabiliyorsunuz. Tabii ki ülkedeki kültürel çeşitliliğin de bu duruma etkisi ve katkısı büyük. Slovenya coğrafi olarak İtalya, Avusturya, Macaristan ve Hırvatistan’la sınır komşusu. Mutfağı da doğal olarak komşu bölgelerden etkilenmiş. Örneğin Macaristan sınırındaki Maribor veya Ptuj’da nefis bir gulaş yiyebilirken, Bled veya Kamnik’te Avusturya’dakileri aratmayacak şnitzeller bulmanız son derece mümkün. Üstelik de daha uygun fiyatlarla. Ülkenin güneybatısı ise İtalya ile komşu olmanın hakkını veriyor. İşte bu yazıda bahsetmek istediğim yer burası; Goriska Brda.
Ama Brda’ya ve gezimizin detaylarına girmeden önce Slovenya mutfağının ana karakteristiğini de şöyle bir çizmekte fayda görüyorum. Çok fazla detaya girmeyeceğim, çünkü Slovenya mutfağı oldukça çeşitli. Şaşırabilirsiniz ama gerçekten şaşıracağınız kadar büyük bir yemek çeşitliliği var bu ülkede.
Mutfak üzerindeki ana kültürel etkilerden (İtalyan, Avusturya, Macaristan) bahsettiğimize göre biraz da bölgenin doğası gereği oluşan etkilerden bahsetmek gerek. Bir kere Alp Dağları’na dâhil oldukları için oldukça yaygın ve güzel sığır etleri olduğunu söylemek mümkün. Ülkenin pek çok yerinde et yemekleri son derece lezzetli. Yediğimiz biftek ve gulaşlardan çok memnun kaldık. Tabii süt ürünleri de aynı sebepten dolayı son derece güzel. Enfes süt, yoğurt ve dondurmalar tadacağınızdan emin olabilirsiniz bu ülkede. Aynı zamanda ülke taze sebze, meyve ve otlardan da nasibini almış Sloven mutfağı. %70 oranında ormanlık bir bölge olduğu için orman meyveleri, çeşitli otlar ve mantarlar ülke mutfağında önemli bir yer tutuyor.
İklimin etkilerinden de olsa gerek Sloven mutfağında çorbanın önemli bir yeri var. Ülkede bulunduğumuz süre boyunca enfes çorbalar içtik diyebilirim. Özellikle mantar çorbası, et suyuna erişte çorbası ve tabii ki mercimek çorbası hem yaygın, hem de çok lezzetli.
Sloven mutfağında domuz etinin de önemli bir yeri var. O yüzden pek Müslüman yeme alışkanlıklarına uygun değil. Kişinin hassasiyetine göre yemek seçiminde dikkat edilmesinde fayda var.
Ülkede bolca nehir olduğu için ve tabii bu nehirler de özellikle yüksek rakımlarda soğuk olduğu için, Slovenya’nın pek çok noktasında çok güzel ve lezzetli alabalıklar yiyebilirsiniz. Biz en güzelini Celje’de yedik. Celje yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.
Son olarak da tatlılardan bahsetmek lazım. Tatlılar açısından Avusturya ve İtalyan ekollerinin bir karışımı olduğunu söylemek mümkün Slovenya mutfağının. Özellikle elmalı strudel en yaygın rastlayabileceğiniz tatlı. Bunun dışında tiramisu, panna cota gibi İtalyan tatlıları da her noktada bulunabiliyor. Tabii Slovenya’dan bahsetmişken meşhur Bled kekinden bahsetmemek de olmaz. Allahım o neydi öyle? :) Detaylar Bled yazısında. Bled yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.
Özetle Slovenya sizi doğasıyla ve insanlarının sıcaklığıyla olduğu kadar yemekleriyle de şaşırtacak. Burayı yalnızca birkaç ülke arasına sıkışmış bir yer olarak düşünmeyin. Kendilerine has ve koruma altına alınmış pek çok yemekleri de var. Örneğin Ptuj soğanı, Bled keki, Tolminc (baharatlı) ve Nanos peynirleri, Istria Bölgesi’nin zeytinyağı, Koçevske bölgesinin orman balı ve pek çok domuz şarküteri ürünü gastronomi dünyasında tanınan ve Avrupa Birliği tarafından korumaya alınmış Slovenya lezzetleri.
Goriska Brda gezimiz
Dil biraz yabancı geldiğinden olsa gerek Slovenya’yı gezerken sıklıkla sormak zorunda kaldığınız soru: “Bu kelime nasıl okunuyor?”. Goriska Brda için de zorlandığınızı varsayarak hemen size büyük hizmetimi getiriyorum :). Buranın ismi Türkçesiyle yazmak gerekirse “Gorişka Berda” şeklinde okunuyor.
Brda kelimesi Slovence “tepelik” anlamına geliyor. Yani Goriska Brda’nın (kısaca Brda) gerçek anlamı Gorica Tepeleri. Slovence Gorica, İtalyanca Gorizia dedikleri ise tam İtalya-Slovenya sınırında bir kent. Tarih boyunca bir Slovenya’da, bir İtalya’da olmuş. Şu anda İtalya sınırları içerisinde kalıyor ancak Avrupa Birliği’ne girdiklerinden beri artık ortada fiziksel bir sınır bulunmuyor. Kent İtalya sınırında kalınca, Slovenler de sınıra yakın Nova Gorica (Yeni Gorizia) diye başka bir kent kurmuş.
İşin coğrafi tarafı böyle. Bu yazıda bizi daha çok ilgilendiren ise işin gastronomik boyutu. Neden derseniz, burası tabiri caizse “Slovenya’nın Toscana’sı” da o yüzden. Brda bölgesi şaraplık üzüm üretimiyle, miktarı Türkiye’dekine göre az olsa da zeytinyağı üretimiyle ve çeşitli yerel lezzetleriyle ön plana çıkan bir yer. Son dönemde de oldukça popüler bir gastronomi destinasyonu.
Bizim Brda gezimiz çok uzun sürmedi. Yaklaşık 1,5 günlük bir konaklamamız oldu bölgede. Brda bölgesinde oda-kahvaltı konseptiyle misafir ağırlayan pek çok aile işletmesi var. Biz de onlardan birinde kaldık.
Buraya akşamüstü biraz geç bir saatte vardık. Ev sahipleri değil, küçük kızları karşıladı bizi. Odalara çantaları yerleştirir yerleştirmez soframıza kurulduk. Akşam yemeğimiz küçük atıştırmalıklardı: Bahçeden toplanmış kiraz, peynir, salam ve evin hanımının bizim için yapıp bıraktığı firta (Slovence tam adıyla “frtalja”, yani “kızartma”). Bu yöresel Sloven yemeği biraz bizim mücvere benziyor, biraz da İspanyolların patatesli omleti tortilla’ya (Meksika tortilla’sı ile karıştırmayın).
Tabii bu atıştırmalıkların yanında da enfes Sloven şarapları. Gelin biraz Sloven şaraplarından bahsedelim...
Sloven Şarapları
Bir kere Slovenya şaraplık üzümler açısından yüksek bir çeşitliliğe sahip. Goriska Brda da aynı Almanya ve Avusturya gibi ağırlıklı olarak beyaz şarap bölgesi. Tabii ki kırmızı şarapları da var ancak bunlar da yine Avusturya-Alman ekolü. Yani çoğunlukla meyvemsi, aromatik, yumuşak içimli ancak pek gövde verilmiyor şaraplara. Yazının devamında bahsedeceğim bir tadım sırasında bağ sahibi şöyle demişti: “Çok fazla meşe fıçıda beklettiğiniz zaman şarabın tadını değil, meşenin tadını alıyorsunuz”. Katılmamak mümkün değil ama bu biraz zevk meselesi tabi. Ben mesela kişisel olarak o meşenin tadıyla birleşmiş şarap tadını daha çok seviyorum. Özellikle Cabernet-Savignon gibi bir üzümün veya doğru seçilmiş bir kupajın karmaşık lezzetleri bana göre meşe tadıyla birlikte daha güzel ortaya çıkıyor.
Dönelim beyaz şaraba... Slovenya’nın genelinde Almanya-Avusturya bölgelerinde yaygın olan Riesling, Chardonnay gibi türleri bulmanız oldukça kolay. Hatta Sloven şaraplarının Alman ekolü şaraplara tad olarak çok yakın olmasına rağmen fiyat / performans açısından daha avantajlı olduğunu söylemek de mümkün. Özellikle Maribor bölgesinde 5-6 euro civarında alabileceğiniz yarı tatlı bir Riesling’de (Ben normalde yarı-tatlı şarap sevmememe rağmen Riesling bir istisna) aynı kaliteye ulaşmak isterseniz Almanya’da 10 euro’nun üzerine çıkmalısınız.
Slovenya’ya gidince bütün bu bahsettiğim şarapları deneyebilirsiniz ancak sizi bekleyen esas lezzet Slovenya’ya özgü üzümlerin şarapları olacaktır. Temel olarak Rebula, Ranina gibi üzümler Slovenya’ya has çeşitlerin en ünlülerinden. Ülkenin bir diğer özelliği de yine ünlü turuncu (Kehribar) şarapları. Buna yazının devamında daha detaylı değineceğim.
Slovenya’da 3 şarap bölgesi bulunuyor.
Bunların biri Maribor’un da dâhil olduğu Drava Bölgesi. Ranina üzümlerinin esas üretildiği yer burası. Aynı zamanda Maribor merkezde de dünyanın bilinen en yaşlı asma ağacı yer alıyor. Maribor yazımızda buranın detaylarını okuyabilirsiniz, yazıyı okumak için buraya tıklayabilirsiniz.
İkinci bölge Güney Sava Bölgesi, yani ülkenin güneyinde yer alan ve ülkenin en yüksek oranda kırmızı şarap üreten bölgesi. Bu bölgeyi biz ziyaret etmedik çünkü buradaki şarap üretimi özel bir üretim değil, daha ziyade fabrikasyon.
Üçüncü bölge olan Littoral Bölgesi ise işte Goriska Brda’nın da içinde yer aldığı bölge. Bu bölgede ağırlıklı olarak Rebula, Chardonnay, Savignon, Pinot Blanc üzümleri üretiliyor. Aynı zamanda turuncu şarap da işte bu bölgede üretiliyor.
Goriska Brda’nın diğer şarap üretim bölgelerinden farkı, eğer bana sorarsanız, biraz da ambiyansı. Rebula üzümlerinin o aromatik kokusunun Brda bölgesinin ününe katkısı çok da olsa, ortamdaki Toscana benzeri havayı da azımsamamak gerek.
Gezdiğiniz yerlerde şirin, İtalyan tarzı taş evler, sıcakkanlı insanlar ve Akdeniz mutfağını andıran yemeklerle bir araya geldiğinde Brda bölgesi gerçekten de enfes bir gastronomi tecrübesi sunuyor ziyaretçilerine.
Goriska Brda gezilecek yerler
Brda’da nereleri gezmek gerektiğini anlatmak için öncelikle maceramıza geri dönelim. Yolumuzun yorgunluğu ve akşam içilen birkaç kadeh şarabın da verdiği rahatlıkla epey derin uyuduk. Sabah uyandığımızda ev sahiplerimiz sofrayı kurmuştu bile. Bağların manzarasına karşı kahvaltımızı edip yola çıktık.
İlk durak Gonjace’deki Gözlem Kulesi.
Buradan tüm Brda bölgesini 360 derece ve tepeden görebiliyorsunuz. İşte karşımızdaki yer birazdan gezeceğimiz Smartno köyü.
Smartno (Ş ile okunuyor) küçücük bir köy. Toplamda 30 kişinin yaşadığı bu yerde görülebilecek dikkate değer yapı köyün kilisesi ama kiliseye gittiğinizde büyük bir cemaat görmüyorsunuz nüfus nedeniyle.
Daha çok evlenmek için burayı tercih ediyorlar, burasının yanında Brda bölgesini, estetik dekoru nedeniyle Smartno’yu ve de sokakları da tercih sebebi.
Smartno sokakları gerçekten de Akdeniz havası veriyor ziyaretçisine. Bir kısmı da eskimiş binaların arasında gezerken kendinizi Bozcaada’da, Bursa’nın Misi köyünde ya da bir Yunan adasında gibi hissedebilirsiniz. Tabii bir farkla... 30 kişinin yaşadığı bu köyde bir sanat galerisi, bir de köyün konser ve şiir dinletilerinin yapılabilmesi için sanat merkezi var. Nüfusa oranla sanata bu ilgiyi bahsettiğim diğer yerlerde bulmak biraz daha zor ne yazık ki :/
Smartno’da bir durağımız da köyün sakinlerinden tatlı bir hanımefendi olan rehberimizin kafesiydi. Gezinin bir noktasında bizi kendi kafesine götürdü (Üst katı da sanat galerisi) ve bize kendi yaptığı çikolatalı kekle kahve ikram etti. Kekin özelliği üzerine sos olarak portakal aromalı zeytinyağı dökmeleri. Hayli ilginç bir lezzetti, gerçekten de portakallı zeytinyağı güzel bir fikirmiş :).
Goriska Brda bölgesinde görülecek bir diğer yer ise Krşnik’teki doğal taş köprü. 5 dakikalık bir yoldan sonra arabadan inip ormanlık alanın içindeki dere yatağına doğru inmeniz gerekiyor. Bu yola girdiğimizde ne göreceğimizden pek emin olamayıp dudak bükmüştüm ancak sonra karşımıza çıkan doğal taş köprüyü görünce anladım ki buraya gerçekten de gelmek lazım. 3 ay kadar önce Düzce bölgesindeki gezimiz sırasında Samandere Şelalesi’ndeki cadı kazanlarına benzettim ben biraz.
Bütün bu turu yaptıktan sonra ise tabii ki yorulduk ve acıktık. İki ayrı mola verdik. Birinci mola şarap tadımı, ikinci mola ise öğle yemeğiydi. Hayat daha iyi olabilir mi? :)
Şarap tadımı için uğradığımız şarap evi bir aile işletmesiydi, Brazic (Brajiç diye okunuyor). Hani öyle şık salonlarda, spot ışıkları altında, kristal kadehlerde tadım yaptıran ve rezervasyonsuz asla kabul etmeyen havalı yerlerden değil. Evin hanımıyla birlikte verandada oturup değişik şarap çeşitlerini tattığımız, tadarken de hanımefendinin az önce fırından çıkardığı enfes grissinilerini kemirdiğimiz sıcak bir aile ortamında yaptık tadımı.
Tüm denediklerimiz sek şaraplardı. Genellikle beyaz şaraplar denedik, bir tanesi hariç, bir de en sondaki sürpriz :).
Denediğimiz ilk şarap bir Chardonnay’di. Bekleneceği gibi içimi yumuşak, hafif bir şaraptı. Daha önce de söylediğim gibi biraz Alman şarapları havası vardı. İkinci denediğimiz Rebula ise bambaşkaydı. Buraların endemik üzüm çeşidi Rebula ve buraların gerçek değeri bence bu üzüm. Chardonnay’e göre çok daha aromatik diyebilirim. Hemen bizim favorimiz oldu ve dönerken bir şişe almayı ihmal etmedik. Ardından bir merlot tattık. Yine aynı şeyi söyleyeceğim, Alman usulü, hiç bir yanlışı olmayan ama gövdesi olmadığı için benim pek bayılmadığım bir kırmızı şaraptı. Esas bomba ise en son geldi.
Yazının başında da değindiğim turuncu şarap son yılların modası olsa da aslında bu bölgede uzun yıllardır üretiliyor. Başta ABD olmak üzere dünyanın pek çok noktasında “orange wine” yani turuncu şarap adıyla restoran menülerine girip de birdenbire popüler olmaya başlayan bu şaraba “amber wine” yani kehribar şarap da deniyor. Bu ilginç rengini yapım tekniğinden alıyor.
Bildiğiniz gibi kırmızı şarap yapılırken üzüm şırasının posayla teması sağlanır ki tanenler ve karmaşık lezzetler şaraba geçsin. Beyaz şarapta ise şıra hemen posadan ayrılır. Turuncu şarap ise beyaz şarap üzümünün aynı kırmızı şarap yapar gibi üzüm posasında bekletilmesi sonucu renk, lezzet ve (Kırmızı şarap üzümlerindeki kadar olmasa da) tanen kazanması sonucu elde ediliyor.
Bizim denediğimiz turuncu şarap üzümü Jakot idi ama sakın bunu bizim “Yakut” ile karıştırmayın :). Bu üzümün hikâyesini de minik bir bilgi olarak aktarayım. Üzüm esas adı Tokay (Slovence tokaj, başka dillerde tokai) ve anavatanı ise Macaristan. Tabii ki yıllardır pek çok ülkede de aynı üzüm yapılıyor ama esas vatanı olan Macaristan bu üzümün patentini almış ve de artık dünyanın değişik noktalarında aynı üzümden üretilen şaraplar bu ismi kullanamıyor. Bana göre çok gereksiz bir engelleme ama durum bu. Dolayısıyla dünyanın farklı yerlerinde bu şarabı üretenler Tokay ismini kullanamadıkları için ismin benzerlerini icat edip kullanmaya başlamışlar. Slovenya’da örneğin üzümün ismi tersten söylenerek Jakot şeklinde kullanılmış. Eh fena da olmamış isim :).
Turuncu şarabın tadına gelince... Beyaz şaraptan oldukça farklı olduğunu, hatta kırmızı şarabı bir hayli andırdığını söyleyebilirim. Yani turuncu şarap yalnızca ABD ve Avrupa’da son dönemin trend içeceği olduğu için değil, gerçekten de tadıyla bu ünü hak ettiği için denemeye değer diyebilirim.
Tabii ki turuncu şaraptan da bir şişe aldık ve hem ev sahibemize, hem de Slovenya’nın enfes bölgesi, gastronomi cenneti Goriska Brda’ya veda ederek bir sonraki destinasyonumuza doğru yola çıktık: Kranjska Gora.
Kranjska Gora yazımızı okumak için buraya tıklayabilirsiniz.
