İnsanları, müziği, dansları, festivalleri ve renkleriyle dünyanın en özel ülkelerinden Hindistan, mutfağıyla da özel bir yere sahip. 25 eyaleti, 7 bölgesi, 18 dili ve farklı inançlarıyla kültürel bir mozaik. Her şeyin bu denli yoğun yaşandığı ülkenin mutfağının da farklı tatlar içermesi beklenen bir durum. Kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri bölgelere göre farklılıklar gösteriyor.
Hindistan’da yemek kültürünün oluşumunda birçok etken rol oynamıştır. Bunların başında dinsel etkenler gelir. Hint halkının Budizm ve Jaynaizm ile tanışmaları, onları yemek kültüründe vejetaryenliğe yöneltmiştir. Ülke, tarihi boyunca Moğol İmparatorluğu’ndan, İslamiyet’ten etkilenmiş; bu etkileşimi mutfak kültürüne yansıtmıştır. Müslümanlığın görüldüğü yerlerde domuz eti tüketimi azalmış, tavuk ve koyun eti tüketimi artmıştır. Hindistan topraklarında Moğolların hüküm sürdüğü dönemde Hint şefler İran ve Afganistan’ın yemek pişirme yöntemleri konusunda eğitim görmüşler ve bunu kendi mutfaklarında da kullanmışlardır.
Ticari ilişkiler Hindistan’ın mutfak kültürünü etkileyen unsurlardan biri diğeri olmuş, Çin ile olan ilişkiler sonucunda Çin’in sunum tekniklerinden etkilenilmiştir. Çorba ve yemek servislerinde Çin kültürüne ait izler görmek mümkündür. Zamanla Fransa, Portekiz ve İngiltere ile gelişen ilişkiler karşılıklı olarak ülkelerin mutfak kültürünü etkilemiştir.
Hindistangenel olarak bol baharatlı yemekleriyle meşhurdur. Et olarak yalnızca tavuk ve deniz ürünleri kullanılır, bakliyat, meyve ve baharat ağırlıklı yer alır. Tatlıdan tavuğa kadar bütün yemekler baharatlıdır. Tatlılar tarçın ağırlıklı, tuzlular köri ağırlıklıdır ancak bunların yanı sıra Hint mutfağında yüzlerce çeşit baharat vardır. Hinduizm inancı nedeniyle inek eti asla yenilmez. Bazı Hindular her türlü hayvansal gıdadan uzak durur. Özellikle güneyde hindistan cevizi ve muz ile bunlardan üretilen ürünler yaygın kullanılır. Mercimek ve pirinç de çok yaygın kullanılır. Ülkede uluslararası fast food zincirleri dahi vejetaryen/vegan menüler sunmaktadır. ancak biraz daha detaya inersek bölgeler bazında farklılıklar göze çarpmaktadır.
Hindistan'da bölgelere göre değişiklik gösteren lezzetler
Hint mutfağı bölgelere göre çeşitlilik gösterse de genel olarak kuzey ve güney olarak ayırmak mümkün. Hindistan’ın kuzeyi ve güneyi arasında hem tarihsel hem de iklimsel farklılıklar görülür. Bu da ülkenin mutfağında çeşit ve pişirme yöntemleri konularında farklılıklar doğurmuştur. Kuzey mutfağında daha fazla et kullanılır ve yemeklerin pişirilme yönteminde Moğol etkileri yoğun olarak görülür. Bu bölgenin yemeklerinin tadı Orta Asya ve Ortadoğu yemeklerini andırır. Bölge insanları yemeklerinde baharatı bol, acıyı az tutarlar. Kuzey mutfağında tahıl ürünleri ve ekmekler geniş yer tutarken, pirinç daha az tüketilir.
Güney Hindistan’da ise vejetaryen yemekler hakimdir. Pilav tüketimi oldukça fazladır. Özellikle Kırmızı Patni pirinci çok fazla tüketilir. Pirinç, safran ve baharat karışımı ile pişirilerek Biryani ve Pualo ya da mercimek eklenerek kahvaltıların vazgeçilmezi olan Khichhari yapılır. Süt ile yapılan tatlılar Rasagulla, Gulab Jamun ve Sandesh çok yaygındır. Yemekler genel olarak daha acıdır. Güney mutfağının diğer bir önemli özeliği ise yemeklerin elle yenilmesidir. Kaşık, çatal gibi araçlar bu mutfakta kullanılmaz. Güneylilerin inanışlarına göre yemeği elle yemek, lezzeti doğrudan hissetmenizi sağlar.
Hint mutfağında daha çok tavuk ve vejetaryen yemeklerine rastlanır. Hindu inanışında ineğin kutsal sayılışı, Hint mutfağında dana etini oldukça sınırlamıştır. Bu durum da Hintlileri tavuk ve deniz ürünlerine yöneltmiştir.
Baharatlar ülkesi Hindistan’da köri diye bir şey yoktur. Tek başına köri istediğinizde pek çok kişi bir şey anlamayacaktır. Çünkü köri, bilinenin aksine bir baharat değil birçok baharatın karışımından oluşmuş bir sostur. İngilizcede curry ya da gravy denilen sos et yemeklerinin yanında tamamlayıcı olarak kullanılır. Köri sosları genellikle acı ve yoğun baharatlı olduğu için yemeğin yanında yoğurt ve meyveler sunulur. Körinin yanında garam masala denilen farklı baharatların karıştırılmasıyla oluşmuş başka bir sos çeşidi de sıkça kulanılır.
Hindistan’ın temel besin kaynağı pirinçtir. Hemen her yemeğin yanında pirinç kullanırlar. Ülkenin en kaliteli pirinci, Basmati pirincidir. Bu pirinç kendine has bir kokuya sahip, uzun taneli, sarımsı ve tatlımsıdır.
Ekmek, Hint mutfağında baharat ve pirinç kadar geniş yer tutar. Ekmek ürünlerine genel olarak Roti denir. Kepekli, buğday, pirinç ya da mercimek unundan yapılan hamurun kızartılması veya fırınlanmasıyla elde edilir.
Yemekler Katoris adı verilen metal ya da muz ağacı yapraklarından yapılmış kapların içine konur ve Thalis adlı büyük düz tepside servis edilir. Yemekler sağ el parmak uçları kullanılarak tüketilir. Yemeğin sonunda da Paan denilen bir tür baharat ve aromatik karışım sunulur. Bu karışım nefesin tazelenmesi için sadece çiğnenir ancak yutulmaz.
Hint Mutfağında Ana Yemek ve Atıştırmalıklar
- Köri: Sebzeli, tavuklu ya da balıklı yapılabilen bu yemeğin temelinde “ghee” adı verilen bir tür tereyağı, fıstık yağı ya da ayçiçek yağı kullanılır. Genellikle pirinç pilavı ile servis edilir.
- Biryani Pilavı: Safran veya zerdeçal ile renklendirilen pilav, üzerine serpilen yer fıstığı, kuru üzüm ve Antep fıstığı ile servis edilir.
- Dhal: Hindistan’ın en popüler yemeklerinden biridir. Bir tür sulu mercimek yemeği olan dhal, yanında mutlaka sebze yemeği ile servis edilir.
- Tandoori: Moğolların Hint mutfağına kattığı en büyük lezzet. Pirinç, balık veya sebzelerin tandırda pişirilmesiyle yapılır.
- Korma: Et veya sebzelerin yoğurt, krema ve fındık ezmesiyle hazırlanan sosla kısık ateşte pişirilmesi ile hazırlanır.
- Samosa: Bir tür börek çeşididir. Hamurun içine baharatlanmış çeşitli sebzeler koyulur ve kapatılan hamur yağda kızartılır.
Tatlılar
- Rasagulla: Hint mutfağının en bilinen tatlısıdır. Hindistan’da bolca tüketilen manda sütü, peynir, irmik ve şeker karışımı top haline getirilir. Üzerine gülsuyu şerbeti ve kaymak sürülmesiyle elde edilir.
- Kulfi: Hindistan mutfağına özgü bir dondurmadır. Yoğunlaştırılmış süt ve şekerden yapılır. İçinde yöresel lezzetlerden safran, kurutulmuş meyveler, kakule veya fıstık eklenebilir.
İçecekler
- Lassi: Yoğurttan yapılan bir içecek türüdür. Tuzlu sade ya da şekerli, meyveli ve baharatlı birçok çeşidi vardır.
- Masala chai: Hint çayıdır. Çeşitli baharat ve çay tohumlarının süt ile karıştırılmasıyla yapılır. Hindistan’ın sevilen içeceklerindendir.
